Le restaurant "PUECH" est situé dans le petit village de Calvinet, charmant avec ses toits de lauzes, sa campagne vallonnée en pays de châtaigneraie cantalienne.
Louis-Bernard Puech a beau rester modeste derrière son sourire, il n’en est pas moins l’un des artistes de la cuisine gastronomique cantalienne. Cette cuisine qui est à son image : simple d’apparence, raffinée, souriante et audacieuse en réalité. Ici pas besoin de poser de questions: fermer les yeux, le bonheur est au bout de la confiance.

Louis Bernard PUECH, Restaurant Puech à Calvinet, Cantal (15)

Dans la cuisine régionale de Louis-Bernard PUECH, il y a tout : les produits rigoureusement sélectionnés, la tradition et les saisons. Les souvenirs et les émotions de cet enfant du pays surgissent sur votre table. Homme de la région par excellence, ce chef cantalien, se lève tôt pour dénicher "LE" produit, plus frais, plus goûteux, plus "terroir". Infatigable découvreur de recettes nouvelles ce Maître cuisinier de France adore son métier et cela se voit !

Il était donc naturel que la rencontre avec les artisans éleveurs d’agneaux d’Aveyron finissent par intervenir. Et c’est donc, chez lui en ce vendredi de décembre, que s’est achevée la campagne 2003 des intronisations des grands chefs de la gastronomie française au sein de l’Alliance de l’Allaiton d’Aveyron.

Jean PUECH, ancien Ministre de l’Agriculture, Président du Conseil Général de l’Aveyron
recevant la Médaille du TRIPLE A des mains de Jacques GREFFEUILLE, Greffeuille SA.

Avec pour témoins un parterre de soixante dix invités privilégiés parmi lesquels Jean PUECH, l’ancien Ministre de l’Agriculture, Président du Conseil Général de l’Aveyron, venu en voisin pour témoigner son soutien et sa fidélité à la filière ovine Aveyronnaise. Il est vrai que des éleveurs d’APROVIA, il connaît leur histoire depuis le début de leur engagement dans la démarche qualité. Il ne pouvait donc que se réjouir de voir, après 20 ans d’efforts renouvelés, de persévérance jamais démentie, leur produit accéder à l’excellence et à une reconnaissance délivrée par les plus grands experts dans le domaine du goût. Il renouvelait ses félicitations à Philippe TABARDEL et aux éleveurs d’APROVIA pour cette démarche exemplaire. Pour lui la stratégie qualité est la seule qui permettra de revitaliser nos territoires et d’offrir des perspectives salutaires aux éleveurs de nos régions.

Vincent DESCOEURS, Président du Conseil Général du Cantal.

Son collègue Vincent DESCOEURS, Président du Conseil Général du Cantal, concluait sur le même registre espérant que ses concitoyens des filières agricoles cantaliennes trouvent quelques inspirations dans le concept original développé par les promoteurs de l’Agneau Allaiton d’Aveyron.

Trifon BELACURENCU, Président du Judet de Tulcéa
(Conseil Général de la Vallée du Danube en Roumanie)
rend hommage aux éleveurs aveyronnais par la voix de son interprète.

Un autre hôte prestigieux s’est réjoui de participer à cette cérémonie d’intronisation. Il s’agit de Trifon BELACURENCU, Président du Judet de Tulcéa (Conseil Général de la Vallée du Danube en Roumanie) qui après avoir apprécié la magistrale mise en valeur du Triple A par le Chef Cantalou, a reconnu le chemin qui reste à parcourir aux éleveurs de son pays (l’élevage ovin est en augmentation régulière depuis plusieurs années en Roumanie) pour hisser leur production à un tel niveau qualitatif.

Philippe TABARDEL, Président d'APROVIA,
procède à l’intronisation de Louis Bernard PUECH.

Philippe TABARDEL, Président d’APROVIA adoubait Louis Bernard PUECH en tant qu’ambassadeur de l’Alliance de l’Allaiton d’Aveyron. Le chef étoilé du Cantal, désormais fervent adepte de cet agneau d’exception, recevait comme filleuls Françoise CARNUS, artisan éleveur à Almont les Junies ainsi que Yves TROUCHE, artisan éleveur à Villefranche de Panat.

Louis Bernard PUECH remet le diplôme de l’Alliance à ses deux filleuls :
Françoise CARNUS, artisan éleveur à Almont-Les-Junies (au milieu),
Yves TROUCHE, artisan éleveur à Villefranche-De-Panat (à droite).

Ci-après, le menu de la réception concocté par Louis Bernard PUECH et au sein duquel on remarquait la présence d’un autre fruit d’exception de la brebis Lacaune, un "Cave des Baragnaudes" de Roquefort Société ainsi que celle d’un joyau des vignes aveyronnaise « un domaine du Cros Vieilles Vignes », des caves de Philippe TEULIER.

Le menu du dîner d'intronisation :
- Collier d'Allaiton salé et fumé comme un Jambon tapenade d'olives,
Joues d'Allaiton persillée aux condiments
- Effiloché de jarret d'Allaiton, Son bouillon de lentilles à la menthe fraîche
- Gâteau de pommes de terre & pieds d'Allaiton, Vinaigrette Iodée
- Cromesqui de ris & langue d'Allaiton aux fruits secs, Jus Réglissé
- Côtelette double d'Allaiton de l'Aveyron, Cannelloni d'herbes au Cantal
- Tartine grillée au Roquefort Cave des Baragnaudes, Sorbet à la Figue
- Dans un petit pot, Le Caillé de brebis, une gelée de fruits d'Automne, Un Sablé au beurre salé.

Six grands crus de nos partenaires "Vignobles et Signatures" accompagnaient ce succulent repas : un Côte de Brouilly "Cuvée Tradition" du Domaine Louis Tête à Saint-Didier-sur-Beaujeu, un Pouilly Fumé "Château de Tracy" de la Famille d'Estutt d'Assay à Pouilly-sur-Loire, un Crémant du Jura "cœur de Chardonnet" de la Famille ROLET, vignerons à Arbois, un Pauillac, Saint Emilion, de la Famille JANOUEIX à Bordeaux, un Muscat de Rivesaltes du Domaine Cazes à Rivesaltes, un Pinot Gris "Altenbourg Vendanges Tardives" du Domaine Paul Blanck à Kientzheim.
Les invités ont également eu le privilège de déguster un "Marcillac" du Domaine du Cros de Philippe TEULIER à Marcillac.

Nous reviendrons sur les prochaines intronisations qui se dérouleront au rythme d’une par mois dans le courant de l’année 2004.

D'ici là toute l'équipe d'allaiton.com vous souhaite de passer d'agréables fêtes de fin d'année, en vous adressant ses meilleurs voeux pour 2004 !

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L'Organisation de Producteurs Ovins Viande APROVIA s'est déplacée au coeur des Corbières, ce mardi 21 octobre, pour se rendre chez Gilles GOUJON, Chef du Vieux Puits, dans le petit village de Fontjoncouse.

L'église et le château de Fontjoncouse vue de l'hôtel.


Une atmosphère très conviviale dans l'établissement de Gilles GOUJON.

C'est environ 60 invités qui ont découvert ce soir là "Un Joyau dans les Etoiles", le film qui présente l'Agneau Allaiton Triple A, une exception gastronomique aveyronnaise.

René ESPEILHAC, artisan-éleveur à Rignac, a ensuite eu l'honneur de décerner le diplôme d'Ambassadeur de l'Alliance de l'Allaiton d'Aveyron à Gilles GOUJON, en reconnaissance de son action en faveur de la qualité et de l'authenticité des produits de l'élevage ovin d'Aveyron.

René ESPEILHAC, artisan-éleveur à Rignac,
remet le diplôme d'Ambassadeur de l'Alliance à
Gilles GOUJON, Chef du Vieux Puits à Fontjoncouse.

Le Chef a ensuite reçu comme filleuls Robert CALVET, artisan-éleveur à Valady et Christian TOURNIER artisan-éleveur à Druelle.

Les Filleuls de Gilles GOUJON
à gauche : Robert CALVET, artisan-éleveur à Valady,
à droite : Christian TOURNIER, artisan-éleveur à Druelle.

Avant de passer à table pour déguster les huit recettes concoctées par le Chef, accompagnées de grands vins sélectionnés parmi les meilleurs crus de huit partenaires du club des grands domaines "Vignobles et Signatures", André CAZES, du Domaine CAZES à Rivesaltes, a souligné la complémentarité du partenariat entre les artisans-éleveurs de l'Aveyron et le club Vignobles et Signatures.

à gauche, André CAZES du Domaine Cazes,
partenaire du Club Vignobles et Signatures.

Bernard GREFFEUILLE a profité de l'occasion pour lui remettre, ainsi qu'à Gilles GOUJON, la médaille du Triple A symbole de l'Alliance.

La très conviviale dégustation qui suivit fut un défilé de surprenantes et sublimes recettes.

Nuggets de cervelle et joyeuse d’agneau Allaiton au curry doux - Petite brochette de béatilles
Avec un Côte de Brouilly "Cuvée Tradition" du Domaine Louis Tête à Saint-Didier-sur-Beaujeu.

Tête de cèpes à la jambe de pied d’agneau Allaiton en faux paquet
Avec un Chablis "Domaine de l'Eglantière" des Domaines Jean Durup Père & Fils à Chablis.

Ris d’agneau Allaiton grillon et queues d’écrevisses en crème de crustacés, sorbet fenouil en chaud froid d’un bouillon à l’anis étoilé
Avec un Pouilly Fumé "Château de Tracy" de la Famille d'Estutt d'Assay à Pouilly-sur-Loire.

Épaule et gigot d’agneau Allaiton en longue cuisson comme un tajine au citron et coing confit
Avec un Pic Saint Loup "bergerie de l'Hortus" de la Famille Orliac à Valflaunes.

Carré et selle d’agneau Allaiton en fils de pomme de terre sur une tarte à la tomate, réduction d’eau de tomates et huile de tapenade
Avec un Chateauneuf du Pape "Château de la Gardine" de la Famille Brunel à Châteauneuf-du-Pape.

Langon d’agneau Allaiton comme un pistou
Avec un Madiran "Château Bouscassé" des Domaines Alain Brumont à Maumusson.

Roquefort Caves Baragnaudes
Avec un Muscat de Rivesaltes du Domaine Cazes à Rivesaltes.

Panoufle et gras d’agneau Allaiton aux amandes, parfum de bi’stilla et petit pâté de Béziers à la fleur d’oranger, glace au lait de la mère
Avec un Pinot Gris "Altenbourg Vendanges Tardives" du Domaine Paul Blanck à Kientzheim.

La soirée s'est poursuivie avec un tirage au sort : six invités ont eu la chance de gagner un morceau d'Agneau Allaiton Triple A qu'ils auront le loisir de cuisiner chez eux, pour revivre un moment de pure gourmandise.

Avant de remercier les invités pour leur participation, ainsi que le chef et l'ensemble de son équipe pour l'excellent travail qu'ils ont réalisé, Bernard GREFFEUILLE leur a proposé de laisser leurs appréciations. Celles-ci furent extrêmement élogieuses et reconnaissantes.

Les représentants des artisans-éleveurs de l'Aveyron ont quitté Fontjoncouse satisfaits de leur opération en Pays Cathare. Ce sont de nouveaux témoins de l'intérêt de cette démarche inédite, indispensable à la survie d'un véritable patrimoine de traditions.

Bernard GREFFEUILLE, Greffeuille Aveyron,
aux côtés de Marie-Christine et Gilles GOUJON.

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L'Organisation de Producteurs Ovins Viande APROVIA était lundi 8 septembre en terre bordelaise pour une nouvelle intronisation au sein de l'Alliance de l' Allaiton d’Aveyron.

Robert ESTIVALS, Vive-Président d’APROVIA, conduisait la délégation des Eleveurs d’Agneaux Fermiers d’Aveyron constituée de Roselyne CASIMIR, artisan éleveur à Firmi et de Daniel VALAYER artisan éleveur à Rieupeyroux.
Robert ESTIVALS, le dynamique éleveur de Moyrazès, a nommé Michel PORTOS, le jeune chef étoilé de Bouliac, en tant qu'ambassadeur de l'Alliance.

Après Toulouse, Versailles, Avignon, Clermont-Ferrand et les Baux de Provence, itinéraire de ses premiers parcours d’intronisation du premier semestre 2003, l'Association de Promotion des Viandes d'Aveyron démarrait son programme de rentrée avec au menu le superbe établissement érigé par Jean Nouvel, le prestigieux architecte, sur les collines qui dominent la ville de Bordeaux et les rives de la Garonne. Hauterive Saint James, tel est son nom, est un magnifique Relais Château dirigé par la famille BORGEL qui, pour l’occasion, avait tenu à accueillir nos trois éleveurs ainsi que les frères Greffeuille qui complétaient la représentation Aveyronnaise.

Après avoir fait ses armes auprès de chefs prestigieux, notamment chez les Frères TROIGROS à Roanne, Michel PORTOS, après un tour de France, s'est accordé une parenthèse à Londres et quelques escapades en Asie. Sa cuisine est l'expression de ce mélange d'influences, tout en gardant les bases méditerranéennes de ses origines marseillaises. Chaque plat est une mise en scène originale où les acteurs sont les meilleurs produits du moment avec de très légères touches épicées venues d'ailleurs. Il avait obtenu sa première étoile dans son restaurant « Côté Théâtre » à Perpignan avant que Jean-Claude BORGEL n’aille le chercher en pays catalan pour lui confier les destinées des cuisines du célèbre restaurant gastronomique de Bouliac.

Michel Portos

Michel PORTOS entame sa deuxième saison en Gironde et son succès ne s’est pas fait attendre car les Bordelais réputés pour leurs exigences gastronomiques ont fini par adopter ce jeune chef dont la créativité ne cesse de surprendre. Ce jeune homme discret dirige son équipe avec beaucoup de doigté et d’humilité. Surtout, il se fait un point d’honneur à sélectionner avec une rigueur drastique les produits d’exception qu’il juge digne de figurer à sa carte.

Il n’était donc pas étonnant qu’une complicité se crée très vite avec les éleveurs aveyronnais et dès son arrivée au Saint James, l’Allaiton TRIPLE A a séduit les amateurs bordelais par sa finesse et son goût subtil.
Après la projection du film « L'Allaiton Triple A, un joyau dans les étoiles » le bouillonnant maire de Bouliac, Jean-Pierre FAVROUL, au demeurant Vice-Président de la Communauté urbaine de Bordeaux chargé des dossiers agroalimentaires, rendait un vibrant hommage aux éleveurs aveyronnais gardiens selon lui des traditions qui protègent le riche, mais fragile, patrimoine gastronomique de notre pays, mais aussi garants de la préservation des zones rurales et de leur aménagement dont notre société finira bien par se rendre compte de l’impérieuse nécessité pour la qualité de vie de nos concitoyens. Il montrait également son intérêt pour cette organisation en filière gage d’une cohésion et d’une meilleure efficacité.

à gauche : Jean-Pierre FAVROUL, Maire de BOULIAC
et Vice-Président de la Communauté Urbaine de Bordeaux
à droite : Bernard GREFFEUILLE, GREFFEUILLE SA

Rappelant que le parrain de la démarche Triple A n’est autre que Michel BRAS, le magicien de l’Aubrac, Robert Estivals remettait le diplôme de l’Alliance à son filleul Michel PORTOS et lui faisait part de sa reconnaissance pour la mise en valeur qu’il faisait de cet agneau qui demande tant d’efforts aux éleveurs aveyronnais pour satisfaire aux exigences du cahier des charges de production. Il remettait ensuite les diplômes aux deux filleuls du grand chef bordelais, sa consœur, Roselyne CASIMIR du GAEC De FLAUJAC à FIRMI ainsi qu’à Daniel VALAYER de RIEUPEYROUX qui se trouve également être son confrère éleveur de veau d’Aveyron et du Ségala autre filière de qualité dont notre département peut s’enorgueillir.

La remise des diplômes, de gauche à droite :
Michel Portos, Le Saint James
Robert Estivals, Artisan-Eleveur à Moyrazès
Roselyne Casimir, Artisan-Eleveur à Firmi

Allaiton.com : la boutique commerciale en ligne depuis le 10 septembre

Avec les frères GREFFEUILLE, Robert ESTIVALS annonçait enfin à tous les invités que la boutique du site internet était désormais ouverte et que les clients désireux de s’approvisionner avec cette viande gastronomique d’exception pouvait dorénavant la commander par internet et en recevoir la livraison chez le partenaire restaurateur...

Tous les convives de Michel PORTOS s’empressaient ensuite autour du dîner que le chef avait concocté dans une virevolte gastronomique internationale dont il a le secret, en voici le programme :

Après un apéritif constitué d’un Champagne Brut Nature de la Maison DRAPPIER, viticulteurs à URVILLE et membres du club des grands domaines Vignobles et Signatures, désormais alliés de nos éleveurs d’agneaux, les amateurs présents à cette soirée singulière eurent droit à cette exquise composition :

- Nage glacée acidulée de ris d'Allaiton triple A et pomme verte croquante,
crème fouettée relevée au raifort (Recette Suédoise)
- Pied d'agneau et huître de Mr. Gillardeau en crépinette consommé clarifié,
sauce Wasabi et cacahuètes grillées (Recette Japonaise)
- Duo de thon de Méditerranée et mignon d'agneau, jus au citron saumuré, huile d'argan. Légumes confits aux épices douces. Thé à la menthe fraîche (Recette Marocaine)
- Demi-canon d'agneau de l'Aveyron, "croustille" de rizotto, basilic et parmesan.
- Quelques feuilles de roquettes, un trait d'olives noires (Recette Italienne)
- Roquefort Caves Baragnaudes (Autre fleuron de nos terroirs d’Aveyron)
- Crème brûlée a la verveine, spoom au muscat (Recette catalane)
- Miroir au chocolat noir Guanaja et praliné croustillant (Recette Amérique du sud)

Ce repas de choix était accompagné de quelques uns des meilleurs crus des partenaires d'APROVIA du Club « Vignobles et Signatures » parmi lesquels, la Famille ORLIAC, vignerons à VALFLAUNES avec son blanc sec « la Bergerie » du Domaine de l’Hortus, la Famille BRUMONT, vignerons à Maumusson avec deux Pacherenc de Vic Bilh, un sec « Les Jardins de Bouscassé » et un doux, la cuvée « Vendémiaire », la Famille JANOUEIX de Bordeaux était également présente avec un POMEROL Château La Croix., ainsi que la famille CAZES avec un Rivesaltes Ambré qui parachevait en douceur cette dégustation.

A noter également la présence au sein de cette farandole culinaire d’un éminent Cave des Baragnaudes de la maison Roquefort Société ainsi que d’un Marcillac « Domaine du Cros » que Philippe TEULLIER, désormais complice de la filière ovine aveyronnaise avait tenu à venir présenter lui-même au cœur du vignoble bordelais. Outre notre Triple A qui continue à couler son petit bonhomme de chemin chez les plus grands noms de la cuisine française, les gastronomes girondins ont ainsi pu avoir un aperçu des trésors gourmands de nos terroirs.

La Prochaine cérémonie d’intronisation est fixée au 21 octobre dans l'Aude à Fontjoncouse chez Gilles GOUJON jugé meilleur cuisinier 2003 de la région Languedoc Roussillon par le Guide Gault et Millau. Outre la présentation de l’Allaiton en pays Cathare ce sera aussi l’occasion de faire un premier bilan de cette originale méthode de commercialisation via les techniques de l’information et de la communication qui prennent de plus en plus de place dans les foyers français.

la délégation des Eleveurs d’Agneaux Fermiers d’Aveyron, de gauche à droite :
Robert Estivals, Artisan-Eleveur à Moyrazès,
Roselyne Casimir, Artisan-Eleveur à Firmi,
Daniel Valayer, Artisan-Eleveur à Rieupeyroux.

Avant de quitter la région bordelaise, nos éleveurs aveyronnais étaient conviés chez Jean-François JANOUEIX qui, en pleine vendange, leur a organisé une visite de ses vignes, de ses chais, de son village de vendangeur ainsi que de la superbe cité de Saint Emilion. C’était l’occasion pour nos éleveurs de se rendre compte combien la qualité de l’environnement des exploitations vinicoles a été travaillée avec soin par les professionnels de cette région pour contribuer à l’image d’excellence des grands crus bordelais.

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Quelques jours avant l’escapade en aquitaine, Philippe TABARDEL avait réuni le conseil d’administration de l’Organisation de Producteurs APROVIA.
C’était d’abord l’occasion de faire le point sur l’évolution de la démarche TRIPLE A pour laquelle les membres du conseil ont reconnu la qualité d’organisation en soulignant la nécessité d’une ouverture rapide de la boutique électronique du site allaiton.com pour mesurer l’impact réel sur la clientèle potentielle.

Le problème du cahier des charges de production 32-90 « agneaux fermiers » a également fait l’objet d’un long débat. En effet ce dernier est non seulement le référentiel du Label Rouge « Agneau Fermier d’Aveyron » mais encore de l’IGP (Indication Géographique Protégée) « Agneau d’Aveyron » dont l’Association de Promotion des Viandes d’Aveyron est détentrice. Ces deux distinctions, l’une nationale, le Label Rouge, l’autre Européenne, l’IGP étaient, on s’en souvient, venues couronnées, il y a plusieurs années déjà, les efforts des éleveurs d’APROVIA.

Il se trouve que ce cahier des charges sert également de support à tous les labels rouges agneaux del pais de la région Midi-Pyrénées pour les marques lou Paillol, l’Agneau du Quercy, l’agneau des Pays d’Oc, l’Agneau des Pyrénées ainsi qu’une autre IGP l’agneau du Quercy.

La Commission Nationale des Labels (CNCLC), l’instance qui régente l’ensemble des signes officiels de qualité, afin de clarifier cette situation a demandé que chacune des deux IGP concernées dispose d’un référentiel spécifique, les trois autres labels sans IGP pouvant utiliser un référentiel identique.

Au lieu de se contenter d’un simple changement de nomenclature administrative qui aurait suffit à répondre aux exigences de la CLNC, le Conseil d’Administration d’Aprovia a décidé d’apporter quelques modifications qui permettraient de mettre en évidence les singularités de la méthode d’élevage aveyronnaise. Il s’agira donc de proposer des ajustements pour tenir compte, notamment, des conditions d’alimentation des agneaux en bergerie telles qu’elles sont pratiquées par les éleveurs de la région et qui, à n’en pas douter jouent un rôle essentiel dans l’obtention de cette texture, cette tendreté et cette saveur de viande si appréciée de nos grands chefs partenaires. C’est donc, suivant l’expression chère à André VALADIER, un véritable « cahier de ressources » que les éleveurs d’APROVIA vont proposer à la CLNC pour codifier la procédure d’élevage d’agneaux sous la mère sur la zone IGP «Agneau d’Aveyron» c’est à dire sur l’ensemble du territoire de notre département ainsi que sur ceux de tous les cantons limitrophes de nos départements voisins.

Enfin, et pour répondre aux attentes des adhérents d’APROVIA qui ont opté pour l’Agriculture Biologique le conseil d’administration d’APROVIA a décidé de confier à l’Association de Promotion des Viandes d’Aveyron le soin d’engager un programme d’actions pour tenter de mieux valoriser cette production. Nous y reviendrons prochainement plus en détail.

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Après Toulouse, Versailles, Avignon et Clermont-Ferrand, l’Association de Promotion des Viandes d’Aveyron clôturait son premier semestre de promotion 2003, au cœur de la Provence, dans la célèbre Oustau de Baumanière du chef doublement étoilé, Jean-André CHARIAL.

L’Oustau de Baumanière: un magnifique établissement dans une ancienne bergerie…. Comme un signe pour les éleveurs d’APROVIA

Situé dans le cadre incroyablement magnifique des Baux-de-Provence, Baumanière fait partie de la légende de la gastronomie française depuis 1945, date de sa création par Raymond Thuilier.

Jean-André CHARIAL

1945, c'est aussi l'année de naissance de Jean-André Charial, le petit-fils de Raymond Thuilier. Autant dire que dans l'histoire de l'Oustau de Baumanière, cette année a une double importance : car en effet, après des études brillantes à HEC, Jean-André rejoint son grand-père en Provence, où il va s'initier à la cuisine de l'un des meilleurs restaurants français. Assurant ainsi la relève avec une constance remarquable et un talent incontestable. Marquée par les parfums de la Méditerranée, la cuisine de Jean-André Charial fait la part belle aux produits provençaux, et notamment aux légumes cultivés sur place dans le magnifique potager de l'établissement.

Suivant le déroulement désormais bien établi les invités de Jean-André CHARIAL, ont assisté à la projection du film « L’Allaiton Triple A, un joyau dans les étoiles » permettant ainsi à chacun de se familiariser à ce métier d’éleveurs ovins viande. C’était aussi l’occasion pour eux de se laisser conquérir par de très belles vues de notre département que les réalisateurs ruthénois Bernard FOLO et Jean-Baptiste JABBOUR de la Société MEDIAVIDEO ont mises en scène.
C’est Roland MATHAT, artisan éleveur à Bournazel qui était le parrain du nouvel ambassadeur de l’Alliance de l’Allaiton d’Aveyron. L’éleveur Bournazélois a tenu à souligner les espérances que les membres d’APROVIA ont placé dans la démarche du TRIPLE A. Il rappelait les efforts consentis par tous ses collègues depuis des années, efforts récompensés par une triple reconnaissance : d’abord la reconnaissance nationale avec l’octroi du label rouge il y à dix ans puis la reconnaissance européenne avec l’obtention de l’IGP « Agneau d’Aveyron » en 1996 et enfin la reconnaissance gastronomique au début du siècle avec la sélection de l’agneau aveyronnais chez quelques uns des plus grands chefs de la gastronomie française.

à gauche : Roland MATHAT, Artisan Eleveur à Bournazel
à droite : Jean-André CHARIAL, Oustau de Baumanière

Jean-André CHARIAL recevait ensuite comme filleule la rignacoise Monique PRADEL qui par sa truculente gentillesse allait séduire l’ensemble de l’assistance. Le deuxième filleul du maître de Baumanière était Damien GOMBERT un tout jeune éleveur de Baraqueville qui, à 23 ans, vient grossir les rangs d’APROVIA et lui donner un souffle de jeunesse supplémentaire..

Sur la photo, de gauche à droite :

Damien GOMBERT, Artisan Eleveur à Baraqueville
Roland MATHAT, Artisan Eleveur à Bournazel
Jean-André CHARIAL, Oustau de Baumanière
Monique PRADEL, Artisan Eleveur à Rignac
Bernard GREFFEUILLE, GREFFEUILLE SA

Recevant la médaille du Triple A des mains de Bernard GREFFEUILLE, le grand chef provençal soulignait sa passion pour les produits d’exception et convenait que l’Allaiton Triple A avait réussi à le séduire par sa qualité de viande et sa saveur incomparable. La démarche originale de commercialisation à laquelle il s’associe désormais témoigne aussi d’une dynamique nouvelle de la part de producteurs de terroir, initiative un peu insolite qu’il a souhaité encourager.
Il incitait son parrain et ses filleuls à poursuivre leurs efforts avec tous leurs collègues aveyronnais afin que les grandes maisons de gastronomie puissent continuer à mettre en valeur les produits authentiques de notre pays pour le plus grand plaisir des amateurs.

En l’occurrence, les amateurs du jour allaient être servis puisque le dîner gastronomique concocté par le chef et son équipe ne pouvait laisser indifférent le palais le plus difficile des heureux convives de cette soirée : Sablé au parmesan, ris d'agneau et mousserons, selle d'Allaiton Triple A rôtie aux olives et épaule confite à la tomate, roquefort cave des Baragnaudes, brousse de brebis soufflée aux myrtilles.
Ce repas de choix était accompagné de 5 des meilleurs crus des partenaires d’APROVIA qui sont membres du Club « Vignobles et Signatures » parmi lesquels la Famille COMBARD, vignerons à Lalonde les Maures avec une cuvée grande réserve du Domaine Saint André de Figuières, la famille TETE vignerons à Saint-Didier-sur-Beaujeu avec un Côte de Brouilly, la Famille BRUMONT, vignerons à Maumusson avec un Madiran « Taurus », la Famille BLANCK, vignerons à Kientzheim avec une sélection grain nobles qui accompagnait le roquefort et la Famille ROLET, vignerons à Arbois avec un Crémant du Jura cœur de Chardonnet qui parachevait en douceur cette dégustation.

Prochaine étape importante pour la filière ovine aveyronnaise, l’ouverture de la boutique en ligne sur le site allaiton.com qui sera opérationnelle dans le courant de l’été et d’ores et déjà de nouvelles cérémonies d’intronisation programmées à la rentrée à Bordeaux chez Michel PORTOS, le chef étoilé du Saint James, puis dans l’Aude chez Gilles GOUJON jugé meilleur cuisinier 2003 de la région Languedoc Roussillon par le Gault et Millau, ou encore chez l’Alsacien Marc HAEBERLIN à l’Auberge de l’Ill un autre temple de la gastronomie française.

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C’était au tour de Nathalie HERAIL, filleule de Michel BRAS lors de la cérémonie de Combelles et artisan éleveur à Anglars de prendre en charge la délégation d’APROVIA qui, lundi 19 mai 2003, se rendait dans la capitale auvergnate pour introniser le jeune chef clermontois en tant qu’ambassadeur de l’Alliance de l’Allaiton d’Aveyron.

Emmanuel HODENCQ, à droite
Nathalie HERAIL, Artisan Eleveur à Anglars
Bernard GREFFEUILLE, GREFFEUILLE SA

La marraine d’Emmanuel HODENCQ était, pour la circonstance, entourée d’Alain COUFFIGNAL, artisan éleveur à Mayran et de Cyrille GUIMAUVE, artisan éleveur à Durenque. Le Président de Région, Valéry Giscard d’Estaing, mobilisé à Bruxelles par la Convention Européenne, avait délégué le président de la Commission du Développement Economique de la Région Auvergne pour le représenter. Il s’agissait en l’occurrence d’un connaisseur puisque Monsieur Jean-Yves FAFOURNOUX est un des traiteurs les plus réputés de Clermont-Ferrand. C’est également un nostalgique de l’Aveyron puisque durant toute son enfance il passait ses vacances dans notre département à deux pas de la propriété d’Alain COUFFIGNAL l’un des deux filleuls du jour d’Emmanuel Hoddencq.Ce jeune cuisinier de talent n’a pas tardé à faire ses preuves à Clermont-Ferrand puisqu’il obtenait son premier macaron au Michelin deux ans seulement après son installation dans son restaurant du marché Saint-Pierre. Dans sa salle très joliment décorée du premier étage, les fins gourmets auvergnats n’ont plus qu’à se laisser guider par la maîtresse de maison, Viviane, la charmante et attentionnée épouse du chef.

Sur la photo, de gauche à droite :

Alain COUFFIGNAL, Artisan Eleveur à Mayran
Jean-Claude JOURDAN, Président de la CCI de Riom
Jacques BACHELERIE, Consultant en Communication

Amoureux du produit, Emmanuel HODENCQ aime à le magnifier, à le mettre en valeur par ses qualités gustatives propres et des associations inédites. Jugez plutôt du programme de la dégustation qu’il avait imaginée pour ses invités :Meunière de ris d'agneau aux pointes vertes et radis « cerise », Carré d'Allaiton de l'Aveyron aux aromates, velouté Saint Germain de pois frais. Le déjeuner s’achevait sur un Confit de mara des bois, macaron moelleux de passion.
Cédric BRISSON, Sommelier du Restaurant Emmanuel HODENCQ avait sélectionné parmi les vins de nos partenaires de Vignoble et Signature un champagne « Cuvée du Millénaire » de la famille DRAPPIER viticulteurs à Urville, un Pouilly fumé « Château de Tracy » de la famille d’ESTUTT d’ASSAY viticulteurs à Pouilly sur Loire et un Saint Estèphe « Château le Crocq » de la famille CUVELIER viticulteurs à Bordeaux.

Sur la photo, de gauche à droite :

René CHABANNES, Responsable d'une Galerie d'Art
Cyrille GUIMAUVE, Artisan Eleveur à Durenque
Alain COUFFIGNAL, Artisan Eleveur à Mayran

Encore un grand moment de gastronomie dans une ambiance chaleureuse et conviviale qui se retrouve désormais à chacune des sorties des éleveurs aveyronnais.

Cyrille GUIMAUVE, Artisan Eleveur à Durenque (de dos, à droite)
partageant sa passion avec quelques invités...

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Les éleveurs ovins d’APROVIA se sont réunis le samedi 26 avril 2003 au Lycée agricole de Rignac sous la présidence de Philippe TABARDEL pour tenir leur Assemblée Générale annuelle.

Hommage à Michel GREFFEUILLE

C’était l’occasion pour Philippe TABARDEL de rendre un émouvant hommage à Michel GREFFEUILLE, disparu en février dernier et qui, avec son frère André ainsi que son fils Jacques, était depuis le début au côté des éleveurs pour mettre en place l’Organisation de Producteurs. Il a joué un rôle déterminant dans le développement de la filière aveyronnaise et de par ses compétences professionnelles, son attachement à la région, sa gentillesse et son dévouement il restera dans les souvenirs et dans les cœurs des éleveurs comme un homme de progrès profondément respectueux des valeurs essentielles de la vie et des traditions du pays.
Avec lui, disparaît un ami apprécié de tous ainsi que le tout premier ambassadeur de l’Alliance de l’Allaiton d’Aveyron sur laquelle repose une partie des espérances d’avenir de la filière.

Une progression continue d’activité

Philippe TABARDEL indiquait tout d’abord l’aboutissement de la démarche de reconnaissance d’APROVIA dont le statut d’Organisation de Producteurs a été reconnu en fin d’année par les pouvoirs publics.
Il présentait ensuite le rapport d’activité de la toute nouvelle O.P. au cours de l’année 2002. Il soulignait que le cap d’APROVIA avait été maintenu tout au long de l’année dans les conditions conformes aux prévisions inscrites dans le projet d’entreprise de l’Organisation de Producteurs.
Malgré un léger tassement de la production de laitons avec 33.500 têtes, la commercialisation d’agneaux labels rouge est resté parfaitement stable avec 16000 agneaux commercialisé sous la marque « Agneau fermier d’ Aveyron ».
Avec une croissance de près de 40 %, le secteur « Agriculture Biologique » a retrouvé les volumes des meilleures années après la chute consécutive à la mise en place d’un nouveau règlement de production qui s’avérait extrêmement pénalisant pour les productions de bergerie de notre région.
Avec plus de 31000 têtes commercialisées, la production d’agnelets issus des troupeaux laitiers et la collecte d’agneaux Lacaune connaissent une forte progression, accusant une croissance respective de 9,1% et de 19,5%.
La commercialisation des brebis de réforme n’est pas en reste elle non plus avec une progression de 4% par rapport à l’an passé.
En définitive, l’Organisation de Producteurs APROVIA qui fêtait en novembre dernier son 15 éme Anniversaire, témoigne d’une très bonne santé avec un volume commercialisé supérieur à 72000 ovins accusant ainsi une croissance de 5,9 % par rapport à l’exercice précédent.
Les résultats financiers accompagnent la bonne marche de l’entreprise qui réalise un bénéfice de 14500 €.

Philippe TABARDEL, Président d’APROVIA
Jacques MONTROSIER, Commissaire aux Comptes

Effet CTE et nouvelle PCO

L’équipe technique faisait ensuite observer l’effet dynamisant du Contrat territorial d'Exploitation (CTE) sur le renouvellement des cheptels qui progressent sensiblement et qui, associé à la nouvelle prime fixe ovine, permettent de concrétiser des résultats économiques sans précédent en élevage ovins viande.

Un nouveau cahier des charges pour l’ « Agneau fermier d’Aveyron »

Afin de mettre en cohérence, les référentiels du label rouge Agneau Fermier d’Aveyron et de l’Indication Géographique Protégée (IGP) du même nom, la Commission Nationale des Labels va entreprendre une démarche d’harmonisation du cahier des charges 32-90 qui sert à l’heure actuelle de référence à une autre IGP ainsi qu’à 4 autres Labels. L’Agneau Fermier d’Aveyron disposera dès lors de son propre cahier des charges qui lui permettra de promouvoir encore plus fortement ses spécificités terroir et d’accompagner la démarche d’excellence initiée par la filière APROVIA. « Une chance et un nouveau challenge pour tous les éleveurs d’agneaux sous la mère qui commencent à entrevoir des perspectives au travers des animations menées en partenariat avec les grands chefs de la gastronomie française » se plait à dire Philippe TABARDEL.

L’Agneau Allaiton d’Aveyron TRIPLE A continue sa marche dans les étoiles

C’est désormais près d’une quarantaine d’établissements gastronomiques, un peu partout en France, qui sont entrés dans la démarche originale de commercialisation du fleuron des Agneaux Fermiers d’Aveyron.
Trois cérémonies d’intronisation des chefs et de leurs filleuls éleveurs ont déjà eu lieu depuis le mois de mars 2003 et ces opérations vont se poursuivre sur un rythme soutenu afin d’accompagner la commercialisation via la boutique du site allaiton.com qui sera opérationnelle avant la fin du premier semestre.
Outre le programme des prochaines animations auxquelles ils seront tous associés au fur et à mesure, les éleveurs d’APROVIA ont pu découvrir la maquette des coffrets dans lesquels les amateurs recevront, après leur commande sur internet, leur viande gastronomique d’exception.

Une vue de l'assistance des Artisans-Eleveurs d'APROVIA

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Philippe TABARDEL, Président de l’Association de Promotion des Viandes d’Aveyron, était ce lundi 14 avril 2003 à Villeneuve lez Avignon pour une nouvelle étape de la démarche d’excellence initiée par la filière aveyronnaise, pour faire reconnaître la qualité gastronomique de la sélection des meilleurs Agneaux Fermiers d’Aveyron produits par les 250 éleveurs d’APROVIA.C’est le magnifique Relais et Château du Prieuré qui, à quelques encablures du Palais des Papes, donnait un nouveau cadre majestueux à cette nouvelle opération de promotion.

Entouré de Christian CARNUS, Artisan Eleveur à Almont les Junies et de Claude LAVAL, artisan éleveur à Rignac, Philippe TABARDEL a procédé à l’intronisation du grand chef Serge CHENET au sein de l’Alliance de l’Allaiton d’Aveyron.
Jean-Marc ROUBAUD, Député du Gard et Maire de Villeneuve lez Avignon présidait cette cérémonie devant une cinquantaine de convives ravis de faire plus ample connaissance avec l’Aveyron et l’une de ses filières qualités.

Sur la photo, de gauche à droite :

Christian CARNUS, Artisan Eleveur à Almont Les Junies
Serge CHENET, Chef du PRIEURE
Claude LAVAL, Artisan Eleveur à Rignac
Philippe TABARDEL, Président d’APROVIA
Jean-Marc ROUBAUD, Député Maire de Villeneuve lez Avignon.

Serge CHENET, Meilleur Ouvrier de France 1993 règne sur les cuisines du Prieuré depuis bientôt 12 ans. Peu après son arrivée dans ce prestigieux établissement, il obtenait une étoile au Guide Michelin et figure depuis lors en bonne place au Gault et Millau ainsi que dans la plupart des guides gastronomiques de notre pays.

Après avoir reçu son diplôme d’ambassadeur de l’Alliance de l’Allaiton d’Aveyron des mains de Philippe TABARDEL, Serge CHENET se félicitait d’avoir pu sélectionner cette superbe viande d’agneau qui de par la régularité de sa qualité figure, pour la deuxième année consécutive, à sa carte pour le plus grand plaisir de sa clientèle. Il encourageait son parrain et ses deux nouveaux filleuls éleveurs à persévérer dans leur démarche, seule voie selon lui pour mettre à la disposition de consommateurs éclairés un produit qui rassure, un produit qui étonne, un produit qui enthousiasme et auquel on s’attache… définitivement.

Le Député maire concluait en adressant de vives félicitations aux éleveurs aveyronnais pour leur engagement dans cette démarche hautement qualitative et pour l’originalité du concept de commercialisation via internet et l’appui ainsi que la caution des grands chefs membres de l’Alliance à laquelle il souhaitait un plein succès.

Le menu gastronomique de dégustation qui s’ensuivait achevait de conquérir les convives de Serge CHENET qui attendent désormais l’ouverture prochaine de la boutique sur allaiton.com afin qu’ils soient en mesure d’inviter ce fleuron de la gastronomie aveyronnaise à leur propre table.

Les heureux gagnants des morceaux d'Allaiton Triple A mis en jeu.

Ci-après le programme de découverte qui attendait les gourmets du Prieuré : Croquant de radis noir et compote d’épaule Triple A à l’aubergine et cumin, Langue d’Allaiton confite et huile de coriandre, Risotto de petit épeautre du Ventoux, Kadaif de langoustine et ris d’Allaiton Jus de presse et asperge verte, Carré d’Agneau Allaiton d’Aveyron rôti en croûte de livèche, croustille d’oignons doux et herbes folles. Naturellement les plats du chef trouvaient, sous les conseils avisés du sommelier du Prieuré, un accompagnement de premier ordre avec les vins de cinq vignerons du Club des Grands Domaines, Vignobles et Signatures, la Famille BRUMONT, vignerons à Maumusson avec un Pacherenc doux Cuvée Vendémiaire 1998, la Famille BRUNEL vignerons à Chateauneuf du Pape avec une « Cuvée des Générations » du Château La Gardine 1999, la Maison CAZES vignerons à Rivesaltes avec un vin de pays des côtes catalanes Le Credo 1998, la Famille COMBARD, vignerons à La Londe les Maures avec une cuvée Grande Réserve Rosé du Domaine Saint André de Figuières 1999 et la famille ORLIAC vignerons à Valflaunes avec un blanc cuvée Bergerie de l’Hortus.

Les éleveurs d’APROVIA ne vont pas en rester là puisque les trois prochaines cérémonies d’intronisation sont déjà programmées chez d’autres grands chefs partenaires en mai à Nîmes et Clermont-Ferrand et en juin aux Baux de Provence.

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Après Bordeaux et Toulouse, en l’espace d’une semaine, c’était la troisième manifestation organisée par l’Association de Promotion des Viandes d’Aveyron au cœur du Parc du Château de Versailles dans les magnifiques salons du Trianon Palace.

Gérard Vié est un authentique Parisien, né au coeur de Paris, en 1943, même si, pendant sa jeunesse, il partait pour de longs séjours dans sa famille qui habitait le Sud-Ouest, à Couiza, où il a été pétri des goûts, des traditions culinaires de cette région. Elles s'y sont mises à deux, sa mère et sa tante, pour lui inculquer le goût de la cuisine ... il était si gourmand !
Ses Trois Marches, créées en 1972, s'installèrent d'abord modestement rue Joffre. puis s'agrandirent dans un ravissant hôtel particulier rue Colbert. En 1991, il s'établit enfin au coeur du Trianon Palace.

Suivant le rituel désormais bien défini, les invités de Gérard VIE ont tout d’abord visionné le film « L’Allaiton d’Aveyron, un joyau dans les étoiles » permettant ainsi à chacun de se faire une idée de ce dur métier d’éleveurs engagés dans une démarche de qualité. C’était aussi l’occasion pour eux de voir de très belles images de notre département filmée avec beaucoup de sensibilité par les réalisateurs ruthénois Bernard FOLO et Jean-Baptiste JABBOUR de la Société MEDIAVIDEO.

C’est Bernadette GABRIAC, artisan éleveur à Bozouls qui représentait Philippe TABARDEL, le Président d’APROVIA retenu en Aveyron pour le congrès de la FNSEA. Avec beaucoup d’émotion et légèrement impressionnée par la majesté du cadre du Trianon Palace, la marraine du renommé Gérard VIE évoquait la forte mobilisation des éleveurs aveyronnais soucieux d’une production authentique dans le cadre de la démarche qualité Label Rouge « Agneau Fermier d’Aveyron ». Elle concluait sur sa fierté, partagée par tous ses collègues éleveurs d’APROVIA, de la reconnaissance témoignée par les plus grands chefs cuisiniers français à l’égard de la viande issue des meilleures sélections d’Agneaux Fermiers d’Aveyron. Gérard VIE adoubait ensuite ses deux filleuls en les personnes de Caroline ROQUES, artisan éleveur à Moyrazes et Patrice GLADIN, artisan éleveur à Rignac.

Sur la photo, de gauche à droite :

  Patrice GLADIN, Artisan Eleveur à Rignac
Caroline ROQUES, Artisan Eleveur à Moyrazès
Bernadette GABRIAC, Artisan Eleveur à Bozouls
Bernard Greffeuille, GREFFEUILLE SA

Recevant la médaille du Triple A des mains de Jacques GREFFEUILLE, le grand chef Versaillais témoignait de la régularité de la qualité de la viande, jamais prise en défaut depuis près de deux ans que l’Agneau Allaiton d’Aveyron figure à sa carte. Il félicitait et remerciait sa marraine et ses filleuls en leur demandant d’être son interprète auprès de tous les éleveurs d’APROVIA pour les encourager à persévérer dans leur méthode traditionnelle d’élevage avec rigueur et passion seule voie, selon lui, pour maintenir sur les terroirs de notre pays les produits d’exception dont la grande cuisine française a besoin pour s’exprimer.

Gérard Vié reçoit la médaille du Triple A
des mains de Jacques Greffeuille PDG de GREFFEUILLE SA

Et puis ce fut le festival gastronomique avec des recettes inédites mises au point par le chef des Trois Marches et qui mettaient en valeur la presque totalité des morceaux de l’agneau. Jugez plutôt :
- Rognons blancs, jus de feuilles de moutarde verte
- Ragoût d’abats caramélisés au Banyuls
- Gigot laqué aux épices et aux aromates
- Epaules et Carrés rôti tout simplement
- Rognons laqué au jus d’agneau aromatisé au gingembre au miel et au piment d’Espelette
- Collier d’agneau en farce fine poché dans un bouillon d’herbes et rôti
- Terrine d’agneau au raisin que Gérard VIE a re-fabriqué pour la circonstance en hommage à son maître de cuisine André GUILLOT fabuleux cuisinier et grand maître de la cuisine bourgeoise.

Les quelques cents bienheureux convives de cette soirée de dégustation ont pu étudier les associations proposées par le sommelier du chef avec les vins des nouveaux partenaires de la filière aveyronnaise APROVIA, à savoir les membres de l’organisation Vignobles et Signatures dont 5 de ses 16 membres étaient représentés au Trianon Palace : la Famille BRUNEL vignerons à Chateauneuf du Pape avec une « Cuvée des Générations » du Château La Gardine 1999, la Maison CAZES vignerons à Rivesaltes avec un superbe Tuilé 1985, la Famille COMBARD, vignerons à La Londe les Maures avec une cuvée réservée du Domaine Saint André de Figuières 1999, la famille COULY-DUTHEIL vignerons à Chinon avec un remarquable Clos de l’Olive 1999 et la Famille JANOUEIX, vignerons à Libourne avec un Château Le Castelot Saint Emilion Grand Cru 1999.
Les autres membres de Vignobles et Signatures seront associés aux fur et à mesure que se dérouleront les prochaines cérémonies d’intronisation. D’ores et déjà trois manifestations sont programmées à Avignon en Avril et à Garons ainsi qu’à Clermont Ferrand au mois de mai.

C’est donc une Alliance nouvelle qui est en train de naître, autour de l’Agneau Allaiton d’Aveyron, en complémentarité avec celle des grands chefs de la gastronomie française. Cette solidarité qui commence à s’exprimer entre ces hommes et ces femmes qui, en Aveyron et ailleurs, partagent le culte de la tradition et de l’excellence laisse entrevoir de belles perspectives de complémentarités commerciales avec pour objectif une meilleure valorisation du travail des éleveurs d’APROVIA.

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A Toulouse, dans la magnifique brasserie du Stade Toulousain, c’était au tour de Michel SARRAN d’être reçu en tant qu’ambassadeur de l’Alliance de l’Allaiton d’Aveyron, dont Michel BRAS est l’illustre parrain, rejoignant ainsi les 5 autres chefs aveyronnais, Nicole FAGEGALTIER, Francis CARDAILLAC, Jean-Luc FAU, Rémy SIMON et Michel TRUCHON intronisés en septembre 2002 au cours de la mémorable soirée gastronomique de Combelles.

Les invités à la cérémonie de Toulouse, parmi lesquels ont relevait la présence de l’ancien ministre, Maire de la Ville Rose, Philippe DOUSTE-BLASY, ont tout d’abord assisté à la projection du film « L’Allaiton d’Aveyron, un joyau dans les étoiles » avant de suivre la sympathique cérémonie de remise des diplômes.

Philippe DOUSTE-BLAZY, maire de Toulouse
Marc VIEUXLOUP, Vice Président Trésorier - CCI de Toulouse

C’est Gérard GENIEZ, artisan éleveur à Gramond et représentant de Philippe TABARDEL, le Président d’APROVIA empêché, qui est devenu le parrain du jeune chef toulousain doublement étoilé depuis la dernière promotion du guide rouge Michelin. Alain MAZARS, artisan éleveur à Cassagnes Bégonhes et Francis VIGUIER, artisan éleveur à Rignac étaient ensuite intronisés au sein de l’Alliance en tant que filleuls de Michel SARRAN.

Sur la photo, de gauche à droite :

  Francis VIGUIER, Artisan Eleveur à Rignac
Michel SARRAN
Alain MAZARS, Artisan Eleveur à Cassagnes Begonhes
Jacques Greffeuille, PDG de GREFFEUILLE SA

Les Frères GREFFEUILLE présentaient ensuite la démarche originale suivant laquelle les fins gourmets toulousains pourront, au moment des fêtes de Pâques, se procurer la viande du TRIPLE A grâce à la boutique qui sera ouverte prochainement sur le site www.allaiton.com.

Pour conclure la première partie de la soirée, Jacques, l’aîné des frères GREFFEUILLE remettait à Michel SARRAN la première médaille du TRIPLE A tout juste sortie des ateliers de Gaétan GUILHEM, l’artisan des étains du Rouergue à Villeneuve d’Aveyron.

Venait ensuite la partie gourmande qui allait régaler les 80 convives privilégiés de ce repas gastronomique concocté de main de maître par le chef toulousain. Unanimement, tous se plaisaient à reconnaître la qualité exceptionnelle de la viande magnifiée par le talent de Michel SARRAN.

L’association « mets – vins » était l’occasion pour Bernard GREFFEUILLE de souligner la naissance du partenariat qui se met en place avec des vignerons qui, de générations en générations, se sont transmis le culte de l’excellence dans les vignobles les plus prestigieux de France.
A Toulouse, le vignoble aveyronnais du Marcillac était dignement représenté par Philippe TEULIER, dont son Domaine du Cros accompagnait merveilleusement les nuances du surprenant «Tacot d’Allaiton au Guacamole». De même que le Madiran, autre vignoble de Midi Pyrénées, (et dont le partenariat réjouissait Monsieur DOUSTE-BLAZY en tant que voisin de ce terroir) venait apporter la richesse de ses cépages avec un Pacherenc blanc sec pour harmoniser les saveurs d’une excellente «Tartelette de pieds et d’épaules d’Allaiton en sauté provençal à l’huile d’argan et petits pois», un Bouscassé vielles vignes rouge qui venait se marier à une admirable «côte croustillante d’Allaiton Triple A à la Tapenaqde de Lucques» et enfin un Pacherenc doux qui entretenait les contrastes sur un délicieux «Feuilleté aux framboises, glace au lait de brebis».

Bref, un grand bravo à Michel SARRAN, séduit depuis quelques mois par une qualité de viande qu’il n’avait jamais rencontré jusque-là et qui a décidé d’encourager cette démarche et soutenir les éleveurs aveyronnais. C’est donc avec conviction qu’il apporte son appui aux hommes à l’origine de cette initiative volontaire, quand on sait que le marché est aujourd’hui tourné davantage vers la quantité que vers la qualité.

Et pour finir, des commentaires élogieux qui ont été relevés en fin de soirée dans le questionnaire remis aux invités (exceptionnel de goût et de finesse, superbe et très bien cuisiné, sublime, fameux à la hauteur de ses ambitions, tout simplement savoureux, excellent et fondant, le plaisir de manger, belle élégance, superbe de tendreté, fabuleux) et qui furent autant de superlatifs pour encourager les éleveurs d’APROVIA toujours en quête d’optimiser la qualité de leur agneau.

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C'est au Lycée Hôtelier de Talence à Bordeaux que se déroulait la cinquième Edition de « L’Accord Parfait ».
L’Agneau Allaiton d’Aveyron se distinguait hors de ses bases puisqu’il était le sujet de ce concours de la gastronomie d’Aquitaine qui, lors de l’épreuve finale, après une présélection parmi 72 candidats, opposait dix chefs cuisiniers français à la réputation montante.
Le thème retenu pour l’édition 2003 était « Agneau, épices, fruits secs associés aux vins moelleux de Cadillac ».

Le Jury présidé par Thierry DUMONTET, vainqueur de l’édition 2003 et Chef du Restaurant les Fresques dans le prestigieux domaine du Château des Vigiers en DORDOGNE, a plébiscité la recette de Jean-Marie GAUTHIER, le chef étoilé de la Villa Eugénie à Biarritz.
Il s’agissait d’une magnifique déclinaison d'Agneau Allaiton d’Aveyron avec un gigot farci puis rôti aux épices, une épaule confite au citron et fruits secs et une côte en pastilla.

Bernard GREFFEUILLE qui participait au jury aux côtés, notamment de Philippe ETCHEBEST, meilleur ouvrier de France et Chef du Château des Reynats, a tenu à féliciter tous les lauréats pour l’imagination dont ils avaient fait preuve dans la mise en valeur, avec des associations de saveurs totalement inédites, la viande gastronomique d’Allaiton d’Aveyron.
Toutes ces recettes seront prochainement disponibles sur le site www.allaiton.com de la filière ovine aveyronnaise.



Sur la photo, de gauche à droite :

   Michel Girotti
      Co-président promotion du Syndicat des Premières Côtes de Bordeaux et Cadillac
   Julien Anglade
      Elève Stagiaire du Lycée hôtelier de Talence, premier lauréat 2003
   Michel Roth
      Chef Meilleur Ouvrier de France, Le Ritz, Président d’honneur
   Frédéric Jenot
      Représentant Jean Marie Gautier, Premier lauréat 2003, Hôtel du Palais, 64200 Biarritz
   Thierry Dumontet
      Chef du Château des Vigiers, Président de l’édition (chef lauréat 2002)
   Philippe Etchebest
      Chef Meilleur Ouvrier de France, Château des Reynats, Président d’honneur
   Bernard Greffeuille
      Agneau Allaiton d’Aveyron (fournisseur de l’agneau pour les recettes)

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