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Il est pour les consommateurs avertis,
gourmets et exigeants, c'est-à-dire pour nous, c'est-à-dire
pour vous, la garantie d'un agneau d'excellence, élevé,
sélectionné, authentifié pour votre régal.
D'ailleurs, partout en France, de grands Chefs cuisiniers reconnus, étoilés,
ne s'y sont pas trompés : enthousiastes, ils rejoignent notre Alliance,
proposant désormais sur leur carte, ce fameux Triple A dont ils
deviennent les ambassadeurs privilégiés.
Le savoir-faire
traditionnel d'artisans éleveurs
allié à l'expérience d'une entreprise familiale
de négociants sélectionneurs
La Société GREFFEUILLE
est une entreprise familiale qui, depuis le début du siècle
dernier, s'est positionnée au cœur d'une filière de
production d'agneaux essentiellement localisée dans le département
de l'Aveyron et les cantons des départements limitrophes.
De tous temps, cette société a été animée
du souci de promouvoir une production artisanale d'agneaux de bergerie
élevés sous la mère. Elle n'a eu de cesse de s'impliquer,
au sein de la filière ovine régionale, pour faire connaître
et reconnaître le savoir faire traditionnel des artisans éleveurs.
Dès 1987, elle a favorisé l'émergence d'un groupement
d'éleveurs, APROVIA Cette organisation qui a généré
une dynamique dans l'élevage ovin départemental est aujourd'hui
constituée de 250 éleveurs. Ces producteurs ont été
encouragés à conserver leurs méthodes d'élevage
traditionnelles tout en les adaptant aux exigences d'une démarche
au sein de laquelle les critères de qualité ont pris une
place décisive.
Les troupeaux sont essentiellement constitués de brebis LACAUNE
dont le berceau de la race se situe sur les départements de l'Aveyron,
du Tarn et les départements limitrophes. Particulièrement
reconnue pour la qualité de leur lait, les brebis LACAUNE fournissent
l'essentiel de la collecte destinée à la fabrication du
fromage de Roquefort.
Mais cette race de brebis, robustes
et rustiques, est également reconnue pour d'excellentes qualités
maternelles, et bouchères. Elle présente en outre une aptitude
à désaisonner son cycle de reproduction. Cette faculté
originale et naturelle autorise des systèmes d'élevage en
bergerie et en semi plein-air avec plusieurs périodes d'agnelage
tout au long de l'année.
Croisées avec des reproducteurs sélectionnés parmi
les meilleurs béliers de race bouchère (Berrichon, Charolais,
Rouge de l'Ouest….), les brebis LACAUNE engendrent des agneaux dont
le potentiel de croissance permet d'atteindre 34 à 38 kg en 90
jours environ.
Les mères sont élevées en semi plein air du mois
d'avril au mois de novembre. Elles sont conduites au pâturage durant
la journée et le soir, rentrent en bergerie pour allaiter leurs
agneaux.
Au cours de la période hivernale,
les brebis demeurent en bergerie et sont nourries avec des fourrages récoltés
et un complément de céréales produits sur l'exploitation.
Les rations alimentaires sont en permanence adaptées aux exigences
propres des périodes de gestation de début et de fin d'allaitement.
Ce suivi attentif et permanent de l'alimentation des mères permet
de favoriser la production d'un lait riche et équilibré
qui est indispensable au développement des agneaux.
Durant toute leur période d'élevage, les agneaux restent
en bergerie. Pendant les deux premiers mois, leur alimentation est essentiellement
lactée. Ils profitent des tétées fréquentes
et reçoivent un complément de foin et de paille renouvelés
à fréquence quotidienne. Au cours du dernier mois d'élevage,
les tétées, limitées à deux par jour, sont
complétées par un aliment à base de céréales.
L'élevage de ces agneaux s'achève au moment où leur
alimentation conduirait à développer plus de graisses que
de muscles. Le choix du moment propice pour la commercialisation est donc
prépondérant, tant pour la qualité à venir
de la viande, que pour la valorisation du travail accompli par l'éleveur.
Trop maigre, la viande risque d'être sèche et dure, trop
grasse, elle peut développer un goût plus fort et une consistance
beaucoup moins alléchante. Dans les deux cas la qualité
sera détériorée et le travail patient et attentif
de l'éleveur se trouvera mal récompensé.
En revanche, l'agneau parvenu à
maturité optimale va offrir une viande délicatement rosée,
soyeuse, tendre, au goût particulièrement raffinée.
Au sein de la filière, les éleveurs d'APROVIA peuvent s'appuyer
sur 3 techniciens expérimentés qui les accompagnent dans
toutes les phases d'élevage et les conseillent en matière
de génétique, de diététique ou encore de veille
sanitaire. Un système de traçabilité totale de tous
les agneaux a été mis au point. Dès l'agnelage, chaque
animal est identifié par une médaille qui le suivra tout
au long de son élevage et jusqu'à l'abattage.
Un traitement informatique élaboré permet d'établir
en permanence une véritable carte d'identité qui constitue
le lien aujourd'hui indispensable entre les éleveurs et les consommateurs.
Cette méthode singulière d'élevage, qui allie les
technicités d'avant garde à l'authentique savoir-faire issu
des traditions de notre terroir a fait l'objet d'un cahier des charges
qui a permis d'obtenir dès 1993, la certification " Label
Rouge " de cet agneau fermier d'Aveyron puis, en 1996, la délimitation
d'une IGP (Indication Géographique Protégée).
L'Agneau
Allaiton d'Aveyron Triple A
Viande gastronomique d'exception
Avec les infrastructures de Capdenac,
la filière dispose également d'un outil moderne, agréé
aux normes européennes, qui permet de travailler les différents
produits, dans les meilleures conditions d'hygiène et d'efficacité.
De vastes stabulations, dont les litières sont changées
régulièrement, accueillent, à l'abri du stress, les
animaux qui sont acheminés la veille au soir de leur abattage.
Ils accèdent à la chaîne par le poste d'anesthésie
où ils sont simultanément identifiés par le système
informatique puis pris en charge par les opérateurs successifs
qui interviennent sur un équipement automatisé.
En bout de chaîne, les services vétérinaires surveillent
en permanence l'ensemble des opérations et, pour chaque agneau
systématiquement inspecté, délivrent l'estampille
de conformité aux normes de santé publique. Chaque animal
est ensuite pesé et reçoit un classement correspondant à
sa qualité. Ce classement, effectué par des agents agréés,
est fondamental puisqu'il détermine le niveau de prix qui sera
payé à l'éleveur. Une étiquette de traçabilité
est ensuite apposée sur chaque agneau dont le poids varie entre
16 et 19 kilos.
Les agneaux sont ensuite transférées dans un sas de réfrigération
progressive avant leur acheminement en chambre froide ou ils sont entreposées
au moins une journée entière avant leur expédition.
Ici, plus encore qu'ailleurs, la maîtrise du processus frigorifique
est capitale dans la mesure où elle conditionne l'évolution
de la qualité de la viande jusqu'à sa parfaite maturation.
En fonction des volumes traités chaque jour, c'est parmi 400 à
600 agneaux élevés sous la mère que Jacques GREFFEUILLE
et son équipe procèdent à une sélection rigoureuse.
C'est seulement un maximum de 15 % d'entre eux, justifiant d'une conformation
de premier choix et d'une qualité de viande hors du commun, qui
recevra le sceau du triple A "Agneau Allaiton d'Aveyron " reconnaissance
d'une maturité optimale, d'une tendreté exceptionnelle et
d'une saveur incomparable.
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