Cuisson au four :
Après avoir marqué votre pièce de viande, placez-la dans un four préchauffé à 220° sur une grille au-dessus de la lèchefrite qui récupèrera les sucs. Mettez un peu d’eau au fond de la lèchefrite pour éviter que les sucs ne se carbonisent.
Si votre four n’est pas équipé d’un dispositif de chaleur tournante, vous veillerez à retourner votre pièce de viande à mi-cuisson.
Les pièces à rôtir tels que le gigot, l’épaule, le carré et la noisette doivent après cuisson, offrir une couleur rosée uniforme, une tendreté sans pareille et une mâche fondante.
Pour cela, ces pièces doivent atteindre une température à cœur de 57°C. A cet effet, l’idéal est de pouvoir utiliser une thermosonde que l’on trouve désormais facilement dans le commerce.
A défaut, on peut se servir d’une aiguille à tricoter que l’on pique au cœur de la viande et que l’on retire au bout de trente secondes. Si, au contact des lèvres, la pointe de l’aiguille est tiède, la cuisson de votre viande est terminée.

Sinon, comptez 10 à 12 minutes de cuisson par livre pour la durée de cuisson au four à 220°C.

Cuisson au gril :
Pour les grillades, (côtes découpées dans les carrés, tranches d’épaule ou de gigot), assaisonner juste avant la cuisson, placer sur la grille du four 10 cm sous le gril et laissez cuire 3 minutes de chaque côtés puis laisser « pocher» (cf.astuces et conseils de préparation - viandes fraîches) 4 minutes dans du papier aluminium ou dans le four à 70°C.

Cuisson a la poêle :
A la poêle, mettre à chauffer à feu vif l’huile et le beurre. Quand le corps gras commence à chanter, disposez votre viande dans la poêle et diminuer l’intensité de la chaleur. Cuire 3 minutes. Retourner votre viande sans la piquer et cuire la deuxième face 3 minutes également. N’oubliez pas de pocher comme indiqué ci-dessus.

Cuisson en cocotte :
La poitrine, le collier ou le haut-de-côtelettes (viande à navarin) et la souris conviennent au mode de cuisson lente. Plusieurs heures entre 90 et 120°. Cette dernière permettra à la viande de s'attendrir et à la graisse et aux cartilages de fondre.