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| Quelque soit le morceau que vous allez cuisiner il faut le sortir du réfrigérateur suffisamment à l’avance pour que la viande ne soit pas trop froide au moment de sa préparation. Pour un gigot, comptez au moins 2 h avant la cuisson pour éviter un choc thermique trop important. |
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Ne salez la viande qu’au tout dernier moment avant la cuisson, pas plus de 3 minutes. En effet, le sel absorbant l’humidité de la chair, un assaisonnement trop précoce aura tendance à assécher la viande qui va durcir à la cuisson. |
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| Pour un rôtissage, placer toujours votre viande sur une grille au-dessus de la lèchefrite qui récupèrera les jus et les sucs. Mettez un peu d’eau au fond de la lèchefrite pour éviter que les sucs ne se carbonisent. Le four doit avoir au préalable été préchauffé entre 180°C et 200°C. Si votre four n’est pas équipé d’un dispositif de chaleur tournante, vous veillerez à retourner votre pièce de viande à mi-cuisson. |
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Ne piquez pas la viande avec des gousses d’ail, car les incisions que vous pratiqueriez laisseraient échapper les jus qui sont nécessaires à la conservation du moelleux de votre morceau durant la cuisson ; positionnez plutôt les gousses d’ail (dégermées) dans la lèchefrite, elles cuiront et donneront le goût que vous recherchez au jus de cuisson. |
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Les pièces à rôtir de notre viande d’exception, gigot, épaule, carré et noisette doivent après cuisson, offrir une couleur rosée uniforme, une tendreté sans pareille et une mâche fondante. Pour cela, ces pièces doivent atteindre une température à cœur de 57°C. A cet effet, l’idéal est de pouvoir utiliser une thermo-sonde que l’on trouve désormais facilement dans le commerce. A défaut, on peut se servir d’une aiguille à tricoter que l’on pique au cœur de la viande et que l’on retire au bout de trente secondes. Si, au contact des lèvres, la pointe de l’aiguille est tiède, la cuisson de votre viande est terminée. Sinon, comptez 10 minutes de cuisson par livre pour la durée de cuisson au four à 200°C. |
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Dès lors, vous enveloppez votre rôti dans du papier aluminium et le laissez reposer (ou vous le laissez dans le four à 70°C) pour une durée correspondant à la moitié du temps de cuisson. Cette phase dite de « pochage » est indispensable, elle fait partie intégrante de la procédure de préparation et permet d’assurer une bonne répartition des sucs et de la chaleur. C’est pendant cette phase que votre viande va exsuder son sang que vous rajouterez ensuite à la sauce. Profiter du temps de repos de la viande pour déglacer le jus de la lèchefrite en prenant soin de bien la gratter pour détacher les sucs caramélisés. |
Pour les grillades, (côtes découpées dans les carrés, tranches d’épaule ou de gigot), assaisonner juste avant la cuisson, placer sur la grille du four 10 cm sous le gril et laissez cuire 3 minutes de chaque côtés puis laisser « pocher » 4 minutes dans du papier aluminium ou dans le four à 70°C. |
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A la poêle, mettre à chauffer à feu vif l’huile et le beurre. Quand le corps gras commence à chanter, disposez votre viande dans la poêle et diminuer l’intensité de la chaleur. Cuire 4 minutes. Retourner votre viande sans la piquer et cuire la deuxième face 4 minutes également. N’oubliez pas de pocher comme indiqué ci-dessus. |
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La poitrine, le collier ou le haut-de-côtelettes (viande à navarin) conviennent au mode de cuisson lente. Plusieurs heures entre 90 et 120 °. Cette dernière permettra à la viande de s'attendrir et à la graisse et aux cartilages de fondre. |
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