Le navarin :
Composé d'un demi-collier découpé en portions et d'une demi-poitrine présentée sous forme de médaillons ficelés, le lot de viande à navarin se distingue par sa remarquable saveur et son goût exquis. Ce mélange, enrichi d'os, se prête parfaitement aux préparations à base de légumes secs ou de pommes de terre, mais s'harmonise également avec divers légumes, en particulier les primeurs. Dans l'ensemble, ces morceaux sont prisés pour leur capacité à rehausser les saveurs et sont idéalement utilisés dans la confection de délicieux plats d'hiver à mijoter, caractérisés par une cuisson à feu doux prolongée...
L’épaule entière :
L'entièreté de l'épaule est présentée sans la palette (l'os de l'omoplate), mais conserve toujours sa crosse. Sa fine couche de gras blanc contribue à la tendreté de la viande et rajoute de la saveur pendant la cuisson. Il est possible de la laisser complète en vue d'une cuisson rôtie, incluant l'os. Préparée au four ou à la cocotte, l’épaule d’agneau est un morceau noble et délicat demandant une cuisson lente afin de pouvoir profiter pleinement de ses saveurs exceptionnelles.
Le carré découvert :
Les côtes sont « découvertes » lors de la levée de l'épaule au moment de la découpe, et sont situées immédiatement après le collier. La côte découverte représente le choix privilégié des connaisseurs. Sa chair persillée, caractérisée par la tendance du gras à se répartir non seulement autour du muscle mais aussi à l'intérieur du muscle, recouvre de manière généreuse le manche. Les côtes découvertes, lorsqu'elles ne sont pas soumises à des méthodes de cuisson telles que le grill, la braise ou la sautée, sont fréquemment intégrées dans la préparation de ragoûts délicieux. Pour une manipulation aisée des côtes, le carré est détalonné.
Le carré 8 côtes :
Juste après les côtes découvertes, on distingue quatre côtes secondaires et quatre côtes primaires, disposées en un ensemble de huit côtes. La noisette de la côte secondaire présente une qualité équivalente à celle de la côte première, bien que l'on observe une fine bande de gras légèrement entrelardée le long du manche. Les côtes premières se composent d'une délicieuse chair entourée d'une légère couche de gras, dotées d'un long manche idéal pour des présentations élégantes. La couche de gras, initialement d'un blanc nacré avant la cuisson, offre une expérience culinaire exquise une fois dorée au four. Le carré est préalablement détalonné, facilitant ainsi la séparation aisée des côtes pour une expérience gastronomique optimale.
La noisette :
La demi-selle anglaise, également connue sous le nom de filet lombaire, est localisée dans la région lombaire de l'agneau, et se trouve à la suite du train de côtes primaires. Les filets présent dans cette section nous permettent d’obtenir deux bandes délicates de viande positionnées de part et d'autre de l'échine, présentées de manière roulée et soigneusement ficelées pour former deux noisettes désossées.
Le gigot entier :
Le gigot, autrefois désigné sous le terme de "jambe de derrière", constitue le membre postérieur de l'agneau, correspondant au tende de tranche et au gîte arrière du bœuf. Il offre une polyvalence culinaire, pouvant être apprêté au four dans son intégralité, en morceaux, ou découpé en tranches pour des grillades délicieuses. En incluant le cœur de gigot (selle française, la partie supérieure de la hanche) jusqu'à la souris, qui est le morceau de viande entourant l'os à l'extrémité du manche, le gigot offre une diversité de coupes. La dénomination "souris" découle de la forme ovale du muscle, et sa chair, caractérisée par sa gélatine et son incroyable moelleux, séduit de nombreux connaisseurs.
Le gigot raccourci :
Le gigot raccourci correspond au gigot entier sans le cœur de gigot (la selle française, partie haute de la hanche).
Le rôti de gigot :
Le rôti de gigot correspond au gigot entier, désossé, duquel on retire la souris et la noix, avant de le rouler et de le ficeler, prêt à cuire au four.
Le cœur de gigot :
Il s'agit de la portion supérieure du gigot, localisée au niveau de la hanche, également appelée selle française ou selle de gigot. Cette partie est extraite du gigot entier pour créer un gigot raccourci. Présentée sous forme roulée et ficelée en un délicat motif de cœur, cette pièce de gigot se transforme en un mini-rôti, offrant une facilité de cuisson tant au four qu'en cocotte, après avoir l’avoir intensément saisi sur toutes ses faces.
La souris :
La souris d'agneau représente une pièce de viande obtenue à partir du muscle qui enveloppe l'os du gigot, situé à l'extrémité du manche. Son appellation de « souris » découle de la forme ovale distinctive de ce muscle. Présentant une texture délicieusement gélatineuse, sa chair est reconnue pour sa tendreté exceptionnelle, séduisant de nombreux amateurs de gastronomie. Elle se prête à diverses préparations, que ce soit en cocotte, en sauce, ou en rôti, en privilégiant une cuisson prolongée à basse température. Cette méthode permet de sublimer les qualités gustatives de la souris d'agneau, offrant ainsi une expérience culinaire des plus savoureuses.
Les tranches de gigot :
Les tranches de gigots sont idéales pour de succulentes grillades mais peuvent se cuire tout simplement à la poêle, comme un steak... d'agneau !
La noix de gigot :
La noix de gigot est prélevée dans le milieu du gigot. Comme le pavé, c’est une pièce de viande épaisse mais encore plus généreuse ! Très juteuse, vous pourrez délicieusement l’accommoder en cocotte ou au four après un poêlage très vif sur les deux faces.
Le pavé de gigot :
Les pavés sont les muscles prélevés sur le gigot. Ce sont des pièces de viande uniformes, épaisses, généreuses et très juteuses que vous pourrez délicieusement accommoder en cocotte ou au four après un poêllage très vif sur les deux faces.
La gamme de morceaux précuisinés
Cette version élaborée a été mise au point pour apporter des solutions à une clientèle professionnelle exigeante (restauration gastronomique, épicerie fine…). Les différents morceaux sont assaisonnés, conditionnés dans un emballage technique agréé pour les variations thermiques et cuits sous vide, en basse température, dans des fours haut-de-gamme, offrant ainsi des produits d’une très grande praticité (conservation longue, remise en température facile…) tout en respectant le goût exceptionnel de l’Allaiton Triple A.
Comme nous, les plus grands chefs cuisiniers privilégient cette méthode car elle permet de maîtriser la température optimale de cuisson de nos différentes pièces de viande au degré prês.
Et cela donne un résultat parfait sur tous les points. En effet, la viande étant conditionnée dans une poche de cuisson spécifique, elle conserve son jus et ses arômes. De plus, elle reste parfaitement rosée à cœur, quelle que soit la durée de cuisson, de 3h à 24h, cette dernière étant ajustée en fonction du type de morceau (poitrine, épaule, souris…) pour obtenir une tendreté incomparable.
Sur Allaiton.com, Greffeuille Aveyron commercialise cette gamme de viande directement auprès du particulier. Les morceaux précuisinés doivent être conservés dans leur emballage, jusqu’à plusieurs semaines au frigo, ou même plusieurs mois au congélateur sans la moindre altération de la qualité, ainsi que pour être remis en température très facilement. On ne retire l’emballage qu’au moment de trancher, avant dégustation.