05 65 80 82 24

pano pièces de viande 2

 

 

  •  Le navarin

Constitué d’un demi-collier coupé en morceaux et d’une demi-poitrine présentée en plusieurs médaillons ficelés, le lot de viande à navarin est très goûteux et savoureux. Comprenant des os, cet assortiment est approprié aux préparations à base de légumes secs ou de pommes de terre mais se marie avec bon nombre de légumes, notamment les primeurs. D’une manière générale, ces morceaux sont utilisés pour donner du goût et servent à réaliser les délicieux plats d’hiver à mijoter, une cuisson à petit feu qui dure longtemps…

(3-4 personnes)

  • L’épaule

Entière, l’épaule se présente sans la palette (os de l’omoplate) mais toujours avec la crosse. Vous pouvez la laisser entière pour être rôtie avec l’os.

(4-6 personnes)

  • Le carré entier de 4 ou 5 côtes découvertes

Les côtes sont «  »découvertes » » lors de la levée de l’épaule au moment de la découpe. Elles se trouvent à la suite du collier. La côte découverte est la côte des amateurs. Sa chair persillée (tendance du gras à se répartir non pas seulement autour du muscle, mais aussi dans le muscle) couvre largement le manche. Les côtes découvertes, quand elles ne sont pas grillées, braisées ou sautées, entrent dans la préparation de délicieux ragoûts… Le carré est détalonné pour que vous puissiez séparer facilement les côtes.

(2 personnes)

  • Le carré entier de 8 côtes

A la suite des côtes découvertes, viennent quatre côtes secondes et quatre côtes premières que l’on présente en carré de 8 côtes. La noisette de la côte seconde est aussi belle que celle de la côte première même si une bande un peu plus entrelardée de gras s’étend le long du manche. Les côtes premières sont formées d’une belle noix de chair entourée d’un peu de gras et possèdent un long manche pour réaliser de somptueuses présentations. Le gras, d’un joli blanc nacré avant la cuisson, ravira les gourmets une fois doré au four… Le carré est détalonné pour que vous puissiez séparer facilement les côtes.

(3-4 personnes)

  • La noisette

C’est la demi-selle anglaise ou filet qui se situe dans la région lombaire de l’agneau et fait suite au train de côtes premières. Aux filets correspondent deux bandes tendres de viande situées de chaque côté de l’échine qui sont présentés roulées puis ficelées pour donner 2 noisettes (sans os)

(2-3 personnes)

  • Le gigot entier

Il se compose du gigot raccourci et de la selle française (partie haute de la hanche). Il peut être cuit au four, ou coupé en tranches pour de savoureuses grillades. Le gigot se termine par la souris, morceau de viande constitué par le muscle qui entoure l’os, tout au bout du manche. La forme ovale de ce muscle explique la dénomination de « souris ». Gélatineuse, sa chair est particulièrement moelleuse et fait de nombreux adeptes. Elle se cuisine en cocotte, en sauce ou en rôti, le plus longtemps possible à basse température…

(8-10personnes)