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La Terrine d’agneau au raisin  

Recette du Maître André GUILLOT

Ingrédients :

– 1 kg de chair d’épaule d’agneau
– 1 kg de farce fine
– 1 pincée de 4 épices
– 250 grs de mie de pain trempée dans du lait
– 1 cuillère à soupe de persil, menthe et panade hachée
– 20 grs de raisins sec marinés
– 3 grosse aubergines
– 30 cl d’huile d’olive
– sel
– 1 cuillère à moka rase de piment d’Espelette

Mélanger la farce fine avec la viande d’agneau haché, passer à la grille fine

Mettre à mariner 4 heures, les raisins sec dans 20 cl de cognac préalablement flambé web based project management system.

Puis mélanger à la farce, relever avec du piment d’Espelette, poivre du moulin, sel, une pointe de cumin, de la coriandre, une pincée de cannelle, persil menthe 4 épices et la panade

Laisser mariner ainsi 48 heures au réfrigérateur

Couper de larges et fines tranches d’aubergines, saler, laisser les dégorger, puis après les avoir essuyer, les poêler à l’huile d’olive des 2 côtés

– 1 cuillère à moka rase de coriandre
– 8 tours de moulin à poivre
– une pincée de cumin
– fleur de sel
– 20 cl de cognac
– 2 brins de thym

Chemiser une terrine avec les tranches d’aubergines en dessous et autour, puis les remplir avec la farce, recouvrir, ajouter 2 brins de thym et 2 feuilles de laurier puis faire cuire au bain marie, démarrer à four chaud, puis baisser la jusqu’à frémissement de l’eau laisser cuire 1 heure 30 après cuisson, sortir la terrine du bain marie, presser la à l’aide d’un planchette et d’un poids

Après complet refroidissement, ranger au réfrigérateur 48 heures avant dégustation