Les innovations culinaires du restaurant du Vieux Pont, l'audace dont fait preuve Nicole Fagegaltier s'appuie souvent sur des produits dits pauvres tels les pieds de porc, les lentilles, le lard, ceux travaillés pendant des années dans l'auberge familiale, ceux par lesquels elle retrouve son enfance.

La part belle va aux volailles et viandes rouergates, poulet de la ferme des Bastidols, veau de l'Aveyron et du Ségala, boeuf fermier Aubrac de chez Conquet, agneau fermier de l'Aveyron.

Les légumes et les herbes aromatiques occupent également une place importante dans sa cuisine : pâtisson, chou-asperge, potimarron, courge, butternut, thym-citron et pimprenelle ...

Nicole Fagegaltier cherche son bonheur sur le marché de Rodez choisissant toujours le meilleur. Elle aime associer également les saveurs venues d'ailleurs pour sublimer tous ces produits naturels.