Gérard Vié est un authentique Parisien, né au coeur de Paris, en 1943 même si, pendant sa jeunesse, il partait pour de longs séjours dans sa famille qui habitait le Sud-Ouest, à Couiza, où il a été pétri des goûts, des traditions culinaires de cette région. Elles s'y sont mises à deux, sa mère et sa tante, pour lui inculquer le goût de la cuisine ... il était si gourmand! Il salive encore au souvenir du menu de sa première communion, de son premier perdreau rôti qu'il a dégusté avec amour à l'âge de treize ans.
À neuf ans, il s'était déjà pâmé pour un filet de boeuf Henri IV... ce plat au nom de roi, était-ce un signe prémonitoire, de son ascension aux cuisines de Versailles ?

Ses Trois Marches, crées en 1972, s'installèrent d'abord modestement rue Joffre. puis s'agrandirent dans un ravissant hôtel particulier rue Colbert. En 1991, il s'établit enfin au coeur du Trianon Palace où, de la salle à manger, on y voit paître des moutons.

Il avait quinze ans lorsqu'il fit son apprentissage de cuisinier. Puis il s'en alla faire ses armes chez Lapérouse, Lucas-Carton, au Plazza, grandes maisons classiques qui lui donnèrent à tout jamais une rigueur à nulle autre pareille qu'il mêlera toujours au gré de sa fantaisie et de ses mélanges hardis. Dans une de ses premières Trois Manches, tout jeune, il fit couler l'encre étonnée des critiques gastronomiques avec un foie gras servi carrément cru avec du gros sel. Et les clients ébaubis d'adorer. Sa cuisine est à son image: rigoureuse et insolente, solide et fantaisiste, à chaque instant raffinée.