Pour 4 pers.

- 1 œuf mollet
- 125 g d'huile
- 150g de zestes
de citron au sel
- 37g de pulpe de citron au sel

- feuilles de roquette fraîches

- collier d'agneau
- 30 g beurre
- 60 g d'oignons
- 20 g d'ail
- 20 cl de consommé de pigeon
- garniture aromatique

- Boulgour
 

Pâte de citron :
Faire une émulsion avec l'œuf et l'huile. Lorsqu'elle est bien homogène, y rajouter les zestes et la pulpe de citron.

Roquette :
Blanchir la roquette, hacher finement en couteau et monter à l'huile d'olive. Assaisonner.

Jus d'agneau :
Poêler uniformément les parures avec le beurre en marquant bien la coloration. A point, ajouter les légumes. Prolonger le poêlage et mouiller à hauteur avec le consommé. Laisser cuire un bon moment. A votre volonté vous pouvez garder les éléments aromatiques dans le jus, ou éventuellement filtrer le jus.

Boulgour :
Le cuire à l'eau bouillante salée. Rafraîchir, égoutter et assaisonner avec une vinaigrette olive/citron. Réserver au frais.
 

- Fromage blanc frais de vache
- Piment d'espelette
- Huile d'olive
- Balsamite ou menthe fraîche

Dressage :
Sur le fond de l'assiette, "dessiner" un soupçon de pâte de citron. Déposer une cuillère de jus court. Tailler le carré et le déposer au centre de l'assiette. Garnir d'une cuillère de boulgour froid ainsi que quelques feuilles de roquette assaisonnées d'huile d'olive. Ciseler finement un peu de menthe ou balsamite. Confectionner une quenelle de pâte de roquette et la déposer sur le bord de l'assiette. Finir avec une cuillère à café de fromage blanc et une touche de piment d'espelette.