Découper l’épaule en carrés de 5 à 6 cm de côtés.

Déposer le tout dans une casserole.

Mouiller à hauteur de bouillon de légumes.
Porter à ébullition.
Écumer et décanter.

Ajouter une garniture aromatique ainsi qu’un oignon piqué d’un clou de girofle.

 
Cuire à petite ébullition.

Préparer quelques « billes » de potimarron à l’aide d’une cuillère à pommes parisienne et les cuire à l’Anglaise.

Lorsque les morceaux sont cuits, les égoutter.

Réduire le bouillon.

Lier la sauce avec des noisettes vertes, du jaune d’œuf et de la crème.

Servir l ‘épaule nappée de sauce et accompagnée du potimarron.