Nettoyer le cœur en le parant de toutes les parties graisseuses ou sanguinolentes.

Découper le cœur et former des escalopes.

Réserver au frais.

Eplucher et nettoyer les panais.
Les découper en gros cubes et les cuire au four vapeur.
Les passer au tamis fin afin de retirer toutes les fibres.

Crémer, beurrer puis assaisonner et réserver au chaud.

 
Pour la crème rance :

faire tiédir un peu d’huile de pépin de raisin dans laquelle on fait infuser quelques jours une ou deux crosses de jambon.

Par la suite, monter une émulsion avec œuf, l’huile rance et un peu de bouillon de légumes.
Faire tiédir.

Au dernier moment, griller l’escalope. La tenir saignante. Assaisonner de sel et de poivre. Servir et garnir avec une cuillère de purée de panais et un peu de crème rance.