pour 4 pers.

- Selle d’agneau allaiton avec os
1.4 kg
- sel de Guérande
- purée d’anchois 1 cuillère à café

- Aubergines 2 pièces
- huile d’olive 2 cl
- 1 fromage de chèvre
- persil et romarin 1 branche
- poivre
- sel
- 1/2 verre de vin blanc sec
- 1 œuf.

- Ail 30 gousses
- œufs 6
- basilic 1 feuille
- beurre 50 g
- huile d’olive quelques gouttes
- farine 100 g
- œufs battus 2
- chapelure 250 g
- huile d’arachide 1 litre (friture)

- Haricots verts 250 g
- huile d’olive 2 cl
- sel
- poivre du moulin
 

Selle d’agneau : minutieux, 120 minutes

Cuire la selle d’agneau entière. Dans un premier temps, colorer la pièce, puis continuer à basse température durant deux heures. Laisser reposer. Désosser, parer dénerver pour ne conserver que la noix de la selle. Réserver prêt à servir. Avec les os d’agneau réaliser un jus court et corsé. A l’envoi, lier avec la purée d’anchois, rectifier l’assaisonnement.

Tatin d’aubergines : facile, 60 minutes

Laver, sécher et découper les aubergines en tranches fines dans le sens de la longueur. Saler légèrement et mettre à dégorger 30 minutes. Dans une poêle, faire frire les tranches d’aubergines à l’huile d’olive. Réserver sur un papier absorbant. Dans un saladier, écraser le fromage de chèvre. Ajouter le persil émincé finement, les sommités de romarin, le poivre, du sel, le verre de vin blanc sec et l’œuf. Bien mélanger. Garnir un moule à terrine avec les tranches d’aubergines et le fromage à l’oeuf. Cuire au four préalablement chauffé à 180°C pour 40 minutes. Laisser refroidir

Dragées d’Ail : travail de patience

Eplucher et dégermer les gousses d’ail, blanchir 3 fois successivement avant de les rafraîchir. Finir la cuisson dans de l’eau salée, puis égoutter. Cuire les œufs durs, réserver les jaunes. Hacher le basilic. Mixer l’ail blanchi, les jaunes d’œufs le basilic, l’huile d’olive et le beurre en pommade. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Bien lisser. Coucher cet appareil sur papier sulfurisé, à l’aide d’une poche à douille unie. Faire prendre au grand froid. Paner en les passant successivement dans la farine, dans l’oeuf et dans la chapelure, 2 fois. Réserver au frais. Au moment de dresser le plat ; frire les dragées à 160° et les égoutter sur papier absorbant. Assaisonner de fleur de sel.
 

Purée de haricots verts à l’olive : rapide, 15 minutes

Cuire des haricots verts à point, à l’eau bouillante salée, égoutter, ajouter dans un mixer avec l’huile d’olive. Emulsionner le tout pour obtenir une purée lisse et vert tendre. Rectifier l’assaisonnement.

Finition :

Sur chaque assiette dresser un rond de selle d’agneau, saupoudré de grains de sel de Guérande, à côté un carré de tatin d’aubergines, une quenelle de purée de haricots verts surmontée de dragées d’ail et quelques gouttes de jus d’agneau corsé lié à l’anchois.


   Cardaillac Cuisinier Conseil sur internet :

       www.cardaillac.com