1) Le Sablé
- 250 g de farine
- 250 g de parmesan
- 250 g de beurre
- 2 Œufs

Mélanger tous les ingrédients.
Laisser reposer une heure.
Détailler en rectangle de 12 cm x 6 cm, épaisseur de 3 mm.
Faire cuire à 200°C.

2 ) Ris d’Agneau
- 50 g de ris par personne
- 25 g de Mesclun par personne
- 30 g de Mousserons par personne

Blanchir les ris, les éplucher puis les cuire avec le beurre noisette.
Assaisonner le mesclun d’huile d’olive et de vinaigre de Xérès.
Poêler les mousserons avec des cébettes.
Dresser sur les sablés, le mesclun, les ris et les mousserons. Finir avec quelques traits de caramel à la truffe.