- 800g de gigot d'agneau   désossé
et taillé en 4 morceaux épais
- Crépine de porc

- 150g de ris d'agneau
dénervés
- 150g de cèpes émincés
- Dorure :
1 jaune d'œuf
- 200g de pâte feuilletée
- Epinards 200g
- 4 petites raves
- 4 feuilles de sauge pour la décoration
 

Etaler la pâte feuilletée et découper 4 disques de 12cm de diamètre. Faire sauter séparément dans une poêle anti-adhésive huilée les cèpes et les ris d'agneau. Rassembler les ris et les cèpes et les hacher grossièrement. Les répartir sur les 4 disques, dorer le pourtour des cercles et replier sur eux-mêmes de manière à obtenir des rissoles (chaussons), bien souder. Dorer, coller 1 feuille de sauge dessus et réserver.

Rouler dans la crépine les pavés et les ficeler. Dans une sauteuse huilée et beurrée, saisir les pavés assaisonnés sur toutes les surfaces, Finir la cuisson au four 15mn à 120°, puis laisser reposer la viande au chaud de manière à ce qu'elle se détende.

Eplucher et couper en quartier les raves, les cuire à grande eau bouillante salée. Rafraîchir et réserver.
 

Coulis sauge:
- 5 feuilles de sauge
- 15 g d'épinard
- 10 g de pain
- 15g d'eau
- 10g d'huile

- Huile et beurre
- Sel et poivre

Dans le bol d'un mixeur, verser tous les ingrédients, mixer jusqu'à l'obtention d'un coulis très lisse.

Chauffer les raves avec un peu d'eau et de beurre, assaisonner. Tomber les épinards triés et lavés dans du beurre, assaisonner.

Cuire les rissoles dans un four à 170°.

Couper les pavés en deux, déposer dessus un peu de sel de Guérande, les déposer sur les assiettes, dessiner quelques traits de sauge, poser à côté la rissole, les petites raves et les épinards.