Pour 24 petites croquettes

- 6 pieds d'agneau
- 1 carotte
- 1 oignons clouté
- 1 poireau
- 1 bouquet garni
- 2 échalotes
- 60g de jambon
- 1 tomate
- 1 courgette
- 150g de lentilles
- 150g de tourteau décortiqué
- Farine
- 2 œufs
- chapelure

Huile de câpres et d'olives noires :
- 120g d'huile de pépins de raisin
- 150g d'olives noires dénoyautées et coupées en petits morceaux
- 1 gousse d'ail
- 40g de câpres
- 100g de dés de tomates
- sel
- poivre
- thym
 

Faire cuire les pieds et la garniture aromatique 2 heures environ, laisser légèrement refroidir et désosser, couper en tout petits dés.

Cuire les lentilles avec une garniture aromatique pendant 25mn.

Monder, épépiner et couper les tomates en petits dés.

Couper la courgette en petits dés et les sauter rapidement à la poêle, les garder croquants.

Faire revenir l'échalote ciselée avec le jambon, ajouter les pieds, les lentilles, les courgettes, le tourteau et les tomates, assaisonner.

Répartir le mélange précédent dans les cercles. Laisser refroidir.

Démouler puis paner en passant successivement dans le farine, le mélange œuf, eau, huile, et enfin dans la chapelure.

Mélanger tous les ingrédients de l'huile de câpres et d'olives.

Trier et cuire les pois mangetout à grande eau bouillante salée, refroidir, trier le mouron.Réaliser un caramel avec le sucre, déglacer avec le vinaigre, réduire ajouter le lait et le curry.

Frire les croquettes

Disposer les pois gourmands sur une assiette, arroser avec l'huile de câpres et d'olives noires, poser la croquette, surmonter d'un petit bouquet de mouron
 

Caramel au curry :
- 100g de sucre
- 4 c. à soupe de vinaigre de cidre
- 200g de lait
- 1 c. à café de curry

- Pois mangetout 300g
- mouron des oiseaux 1 barquette

Réaliser un caramel avec le sucre, déglacer avec le vinaigre, réduire ajouter le lait et le curry.

Frire les croquettes

Disposer les pois gourmands sur une assiette, arroser avec l'huile de câpres et d'olives noires, poser la croquette, surmonter d'un petit bouquet de mouron