Pour 4 pers.

- 1/2 carré d'agneau
- carotte
- oignons
- poireau
- bouquet garni
- ail

- 300g de potimarron
- 300g de lait
- assaisonnement

crème noisette :
- 50g de noisette

Désosser le carré d'agneau en séparant le filet des os. Dénerver le filet entièrement et détailler en morceaux.

Concasser les os, les faire revenir dans de l'huile et de du beurre jusqu'à une bonne coloration, ajouter les légumes et le bouquet garni, faire suer. Mouiller à hauteur, cuire 1 heure environ, écumer. Filtrer et réduire à l'état de ½ glace, ajouter des grains de café et quelques gouttes d'extrait de café.

A l'aide d'une trancheuse à jambon, détailler très finement des lanières de potimarron, les faire frire, réserver au chaud.

Eplucher et couper en petits morceaux le potimarron, le cuire à feu très doux dans le lait, remuer souvent avec une spatule en bois, assaisonner. On doit obtenir une purée.

- 50g de crème
- 50g bouillon de volaille

- 200g de potimarron pour les chips

- quelques grains de café concassés

 
Crème noisette : griller les noisettes en les remuant souvent. A l'aide d'un mixeur, les réduire en poudre, ajouter la crème et le bouillon chauds, mixer.
Dans une poêle chaude avec beurre clarifié et huile colorer le filet sur toutes ses faces, laisser reposer.

Dresser :
Déposer une quenelle de potimarron, verser une cuillère de crème noisette, quelques traits de jus café, déposer le pavé d'agneau, assaisonner quelques grains de fleur de sel, agrémenter de quelques lanières de potimarron.