Pour 4 pers.

- 2 carrés d'agneau 8 côtes
- 4 asperges
- 8 feuilles de salade romaine
- 4 artichauts poivrade
- 5 cl d'huile d'olive
- 4 carottes fanes
- 4 mini fenouils
- 50 g de girolles
- 4 cébettes

Préparer les carrés d'agneaux et réserver au frais.

Eplucher les légumes et les réserver. Pendant ce temps cuire les petits pois à l'eau bouillante, salée, rafraîchir, puis les mixer avec le bouillon de poule chaud. Rectifier l'assaisonnement puis passer à l'étamine.

Démarrer simultanément la cuisson des carrés ainsi que celle des légumes.

Une fois les carrés cuits, laisser reposer 5 minutes.
Terminer la cuisson des légumes. Commencer à dresser en alternant les feuilles de romaine taillées et les pétales de tomates.

- 8 pétales de tomates confites
- 1 dl de jus d'agneau
- 4 croustilles de lard paysan
- 1 dl de bouillon de poule
- 60 g de petits pois frais

Verser un cordon de velouté Saint-Germain, ajouter les carrés d'Allaiton et terminer le tout avec un filet de jus d'agneau, croustilles de lard et pluches de cerfeuil.