- 1 épaule d’agneau Allaiton
- 5 Pieds d’agneau
- 400 g de pâte brisée
- 8 tranches de ventrèche sèche
- 1 l de jus d’Agneau
- Thym
- 400 g de petits pois
- 1 dl d’huile d’Argan
- 2 cl de Porto
- 1 c. à café d’échalote ciselée
- 5 cl de vinaigrette
Salade de saison

Foncer 8 moules avec la pâte brisée et cuire à blanc puis démouler et réserver.

Flamber les pieds et les cuire dans un bouillon avec une garniture aromatique et un bouquet garni comme un pot au feu. Désosser et réserver au froid. Une fois pris en gelée tailler en petit cubes et réserver au réfrigérateur.

Désosser l’épaule et couper en dés. Saler, poivrer et faire sauter les morceaux avec un peu d’huile d’olive et une cuillère à café d’échalote ciselée. Ajouter les dés de pieds, déglacer avec 2 cl de Porto et ajouter le jus d’agneau. Laisser cuire et vérifier l’assaisonnement. Ajouter câpres hachés, thym et l’huile d’Argan.

Cuire les petits pois à l’anglaise et les glacer pour stopper la cuisson.

Dorer les tranches de ventrèche au four.
Remplir les fonds de tartes de sauté d’agneau. Assaisonner avec la vinaigrette la salade et les petits pois froids. Répartir quelques petits pois sur les tartes déposer un bouquet de salade à côté de la tarte et poser sur celle-ci une tranche de ventrèche dorée. Terminer avec un cordon de sauce monté à la vinaigrette.