- 8 Arlettes au parmesan

- 720 g de ris d’agneau Allaiton blanchis, glacés et pelés.

- 8 gambas
- 50 g de brunoise carottes, céleris oignons
- 4 avocats
- 20 g d’échalotes ciselées

8 Arlettes au parmesan :
8 cercles de feuilletage abaissés finement avec du Parmesan râpé, cuit au four et plier comme une tuile.

Tailler les ris en escalopes prêtes à dorer.
Réaliser le guacamole en mixant l’avocat avec l’échalote, jus de citron sel poivre, cumin.
Assaisonner les dés de tomates avec sel poivre cacahuètes raz-el-hanout et coriandre fraîche.

Décortiquer les gambas et réserver les queues. Faire revenir les têtes à l’huile d’olive puis déglacer avec un peu de Porto et mouiller avec le fond de veau.

- 1 jus de citron
- Sel poivre et cumin
- 100 g de dés de tomates mondées
- 40 g de cacahuètes concassées
Ras-El-Hanout PM
- 4 feuilles de coriandre Pistou
- 2 cl de Porto

Laisser cuire 20 minutes et passer au chinois.
Cuire la brunoise dans cette sauce Remplir les tacos avec une cuillère de Guacamole puis les dés de tomates les queues de gambas dorée à l’huile d’olive et terminer avec les escalopes de ris d’Agneau cuites meunière.
Déposer sur l’assiette un cordon de pistou et une c/c de sauce gambas et de brunoise.