- carré d'Allaiton (partie supérieure)
- 1/2 collier d'Allaiton
- poitrine d'Allaiton
- 300 g de ris d’agneau

- 3 blancs d’œufs
- 250g de crème
- 100 g de persil en feuille
- 10 feuilles de basilic
- 1 branche de thym
- 2 feuilles de laurier
 

Avec la partie supérieure du carré ainsi que la moitié du collier :

Poitrine : désosser entièrement le carré d’agneau, joindre à la poitrine le surplus de gras avec le collier dénervé.

Faire une mousse au cutter avec 500 g de viande, 3 blancs d’œufs, 250g de crème, 100 g de persil en feuille, 10 feuilles de basilic, 1 branche de thym et 2 feuilles de laurier.
Assaisonner.
 

- thym
- laurier
- sel
- poivre
- huile d'olive
- sarriette
- feuilles de brick

Etaler la poitrine d’agneau sur la table, ré-ouvrir à la spatule, mettre la mousseline ainsi que 300 g de ris d’agneau braisé avec un jus de viande ailé.

Rouler la poitrine dans la crépinette, ficelé et braiser en poêlon de cuivre pendant 15 à 20 minutes au four thermostat 7 à 8.

Servir avec le jus de viande légèrement beurré, assaisonné.

Servir avec une purée de pomme de terre.