Après l’avoir bien nettoyé, coupez le foie d’agneau en dés de 1,5 cm.
Les faire saisir vivement à la graisse de canard en les gardant bien saignants.
Assaisonner de sel et de poivre.

Faire sécher du pain d’épices et le réduire en poudre pas trop fine.

Piquer les dés de foie d’agneau sur des brochettes, passer les dans une anglaise (jaune d’œuf et eau) et les rouler dans la poudre de pain d’épices.

Les faire dorer dans du beurre clarifié très chaud et servir aussitôt accompagné d’un jus d’agneau parfumé à l’estragon et des toasts de pain de mie tartinés à l’anchoïade.

Il est possible d’alterner les dés de foie avec des dés d’ananas.