- 1 gigot de 2,5 kg à 3 kg

- 3 branches de thym
- 1 gros oignon
- 3 clous de girofle
- 1 feuille de laurier
- 3 branches de persil
- 5 grains de coriandre
- 2 échalotes,
- 60 gousse d’ail
- Genièvre
- 2 cuillère à soupe de

Pour ce plat l’ail doit être très abondant. Et la cuisson, longue et douce, confir les gousses d’ail qui perdent ainsi leur agressivité.

Coupez un peu le bout du manche du gigot. Lardez la chair de fin bâtonnets de lard. Placez le dans un récipient ovale en fonte fermant hermétiquement.

Dans une marmite faite bouillir 4 décilitres d’eau avec thym, laurier, oignon coupé en quartier piqué de clous de girofles, persil, genièvre échalotes, pendant 20 minutes.

Plongez y le gigot alors qu’elle est à ébullition.
Retirez au bout de quinze minutes.

- confit ou de saindoux
- 2 cuillères à soupe de cognac
- 1 bouteille de Montbazillac
- Sel
- Poivre

Epongez soigneusement, faites le revenir dans la cocotte avec la graisse pour le dorer sur toutes les faces et flambez au cognac.

Lorsque le cognac a flambé, retirez le récipient du four, entourez le gigot des gousses d’ail pelées entières, arrosez avec le Montbazillac, salez et poivrez.

Fermer hermétiquement la cocotte, mettez au four doux et laissez cuire 5 heures sans y toucher.

Sortez le gigot avec précaution, prélevez les gousses d’ail, disposez les autour.
Arrosez avec le jus de cuisson.
Accompagnez d’un coulis de pois cassés.