- 8 rognons blancs
- 250 grs de feuilles de moutarde fraîche
- 15 cl de bouillon d’agneau


- 2 cuillères d’huile d’olive
- 1 cuillère de vinaigre balsamique
- sel, poivre
- fleur de sel

Blanchir les feuilles de moutarde, puis les mixer, pour obtenir une purée, rallonger avec une cuillère de bouillon d’agneau et monter au beurre

Laver quelques feuilles de moutarde et mettez les de côté

Vinaigrette
2 cuillère d’huile d’olive
1 cuillère de vinaigre balsamique
sel, poivre

Couper les rognons blancs en tranches épaisses, après avoir ôté la fine membrane qui entoure chaque pièce
saler avec de la fleur de sel, laisser le dégorger 3 heures.
 

 - 150 grs de beurre
- 1 cuillère bombée de moutarde violette au moût de raisin

Faire chauffer la sauce de feuilles de moutarde (sans bouillir)

Poêler rosé les tranches de rognons blancs au beurre, puis égoutter sur un linge

Pendant la cuisson des rognons, délayer une cuillère à soupe de moutarde violette aux moût de raisins

Mettre au fond de chaque assiette la sauce moutarde, dessus les 3 ronds de rognons, napper avec une cuillère à café de moutarde, surmonter de quelques feuilles de moutarde (que vous avez mélangé avec la vinaigrette)