- 3 pieds d’agneau
- 2 langues
- 500 grs de ris d’agneau
- 250 grs de carottes
- 250 grs de céleri rave
- 250 grs de navet
- 100 grs de haricots verts fins
- 50 grs de haricots maïs
- 25 cl de Banyuls rouge
- 100 grs de beurre
- sel, poivre

pour le bouillon
- 1 bouquet garnit
- 1 oignons
- 1 carotte
- 1 poireau
- gros sel

pour le fond d’agneau
- 500 grs d’os d’agneau

Pieds d’agneau cuits dans un bouillon avec garniture aromatique, 2 heures à frémissement

Rajouter les langues d’agneau 1 heure de cuisson toujours à frémissement

Blanchir, refroidir et éplucher les ris d’agneau





Garniture
Carottes, navets, céleri rave à tailler en brunoise + haricot maïs
Faites cuire les haricots maïs complètement et les haricots vert croquant
Blanchir les autres légumes et finir la cuisson au dernier moment dans le ragoût.





Le fond
Faite un fond classique avec les os d’agneau et réduisez le en demi glace

- 1 carotte
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garnit
- 1 cuillère à café de concentré de tomate
- 25 cl de vin rouge
- 1.5 litre d’eau ou de bouillon
- sel poivre

Après la cuisson des viandes, découper en gros dés, les pieds, ris et langues
Faites réduire le banyuls jusqu’à une caramélisation légère, mouillez avec la demi glace de viande, ajoutez les viandes et la garniture, laisser cuire à frémissement 15 minutes
Ajouter les haricots verts au dernier moment