- 1 collier d’agneau entier
- 250 grs de chair à saucisse
- ½ botte de persil plat
- ¼ botte d’estragon
- 6 crépinettes de porc
- 1 litre de fond d’agneau
- sel, poivre

Désosser le collier d’agneau
Hacher l’estragon et le persil plat
Mélanger avec la farce
Mettre le collier à plat sur la planche, saler, poivrer, étaler la chaire à saucisse,
Puis rouler l’ensemble
Entourer de crépinette,
Ficeler
Faire pocher à frémissement dans le bouillon, 2 heures

Servir froid avec le coulis de mangue pimenté

- 1 mangue bien mûre
- 1 citron
- piment d’Espelette
- 1 gousse d’ail
- cumin en poudre
- gingembre en poudre
- tabasco

Prendre une belle mangue mûre,
l’éplucher puis la mixer avec une gousse d’ail hachée finement, le jus d’un citron du sel, du piment d’Espelette + 2 goutte de tabasco (ce coulis doit être très relevé), une pincée de cumin et gingembre