- 1 kg de chair d’épaule d’agneau
- 1 kg de farce fine
- 1 pincée de 4 épices
- 250 grs de mie de pain trempée dans du lait
- 1cuillére à soupe de persil, menthe et panade hachée
- 20 grs de raisins sec marinés
- 3 grosse aubergines
- 30 cl d’huile d’olive
- sel
- 1 cuillère à moka rase de piment d’Espelette

Mélanger la farce fine avec la viande d’agneau haché, passer à la grille fine

Mettre à mariner 4 heures, les raisins sec dans 20 cl de cognac préalablement flambé.

Puis mélanger à la farce, relever avec du piment d’Espelette, poivre du moulin, sel, une pointe de cumin, de la coriandre, une pincée de cannelle, persil menthe 4 épices et la panade


Laisser mariner ainsi 48 heures au réfrigérateur


Couper de larges et fines tranches d’aubergines, saler, laisser les dégorger, puis après les avoir essuyer, les poêler à l’huile d’olive des 2 côtés

- 1 cuillère à moka rase de coriandre
- 8 tours de moulin à poivre
- une pincée de cumin
- fleur de sel
- 20 cl de cognac
- 2 brins de thym

Chemiser une terrine avec les tranches d’aubergines en dessous et autour, puis les remplir avec la farce, recouvrir, ajouter 2 brins de thym et 2 feuilles de laurier puis faire cuire au bain marie, démarrer à four chaud, puis baisser la jusqu’à frémissement de l’eau laisser cuire 1 heure 30 après cuisson, sortir la terrine du bain marie, presser la à l’aide d’un planchette et d’un poids

Après complet refroidissement, ranger au réfrigérateur 48 heures avant dégustation