POUR NOS VIANDES FRAÎCHES : ASTUCES & CONSEILS DE PRÉPARATION
- N’oubliez pas de sortir votre viande du réfrigérateur suffisamment à l’avance (comptez au moins 4h pour un gigot).
- Ne piquez pas votre viande avec des gousses d’ail, car les incisions que vous pratiqueriez laisseraient échapper les jus qui sont nécessaires à la conservation du moelleux de votre morceau durant la cuisson.
- N’oubliez pas de marquer ou colorer votre viande avant cuisson : avant d’être rôtie au four, la viande doit être marquée préalablement à la poêle. Cette cuisson de surface a tendance à cautériser les chairs et donc à bloquer les sucs à l’intérieur de votre rôti pour offrir plus de moelleux et de jutosité.
- Pour chaque pièce de viande fraîche, comptez 10 à 12 minutes de cuisson, par livre, dans un four à 220°.
- Qu’elle soit grillée, poêlée ou rôtie, la viande d’agneau se déguste rosée ou tout au plus à point. Trop cuite, elle risque de se dessécher et perdre sa finesse.
- N’oubliez pas de laisser reposer la viande avant sa dégustation : enveloppez votre viande dans du papier aluminium et laissez-la reposer (ou laissez-la dans le four à 60°C) pour une durée correspondant à la moitié du temps de cuisson. Cette phase dite de « pochage » est indispensable, elle fait partie intégrante de la procédure de préparation et permet d’assurer une bonne répartition des sucs et de la chaleur. C’est pendant cette phase que votre viande va exsuder son sang que vous rajouterez ensuite à la sauce.
Conservation, conditionnement & congélation
- Vous pouvez consommer votre viande fraîche jusqu’à la date mentionnée sur chacun des sachets en prenant le soin de la maintenir, jusqu’à son utilisation, dans la partie la plus fraîche de votre réfrigérateur.
- Si vous constatez que votre sachet, a été malencontreusement percé durant le transport, et que celui-ci n’est plus sous vide d’air, nous vous recommandons de consommer la viande concernée fraîche dans les deux jours de sa réception où de la congeler aussitôt pour une consommation ultérieure.
- Quand vous vous apprêterez à consommer votre viande, ne soyez pas surpris par la couleur un peu sombre, c’est normal, quelques minutes après avoir ouvert le sachet, la viande aura repris sa belle couleur naturelle, au contact de l’air.
- Aucune inquiétude à avoir si à l’ouverture vous percevez une odeur un peu fade. C’est tout à fait normal, cette odeur est due à la technique de conservation sous vide d’air ; elle disparaît très rapidement après quelques instants d’oxygénation, pour laisser place à une odeur agréable de viande fraîche.
- Prolonger la durée de conservation grâce à la congélation. Vous pourrez ainsi conserver votre viande pour une durée de 6 mois au-delà de la date limite de consommation. Attention, ne recongelez jamais une viande que vous auriez décongelée une première fois.
POUR NOS VIANDES PRÉCUISINÉES : CONSEILS DE PRÉPARATION & REMISE EN TEMPÉRATURE
Ces conseils de préparation concernent l'ensemble de nos pièces d'agneau précuisinées : Feuillantine, Carré, Épaule à plat, Fondant de Noisette, Canon, Pavé, Souris confite...
Sortez votre Viande du réfrigérateur une heure à l'avance sans retirer l'emballage. Pour une seule pièce de viande, portez à ébullition 2 litres d'eau et comptez 1 litre d'eau par pièce supplémentaire. Lorsque l'eau bout, coupez le feu. Plongez le(s) sachet(s) dans le récipient et couvrez. Patientez au minimum 15 minutes (30 minutes pour l’épaule). Enfin, après avoir retiré votre viande de son emballage, poêlez rapidement toutes les faces ou passez-la sous le grill de votre four.
Tranchez, dégustez...
Cuisson au four
Après avoir marqué votre pièce de viande, placez-la dans un four préchauffé à 220° sur une grille au-dessus de la lèchefrite qui récupèrera les sucs. Mettez un peu d’eau au fond de la lèchefrite pour éviter que les sucs ne se carbonisent.
Si votre four n’est pas équipé d’un dispositif de chaleur tournante, vous veillerez à retourner votre pièce de viande à mi-cuisson.
Les pièces à rôtir tels que le gigot, l’épaule, le carré et la noisette doivent après cuisson, offrir une couleur rosée uniforme, une tendreté sans pareille et une mâche fondante.
Pour cela, ces pièces doivent atteindre une température à cœur de 57°C. A cet effet, l’idéal est de pouvoir utiliser une thermosonde que l’on trouve désormais facilement dans le commerce.
A défaut, on peut se servir d’une aiguille à tricoter que l’on pique au cœur de la viande et que l’on retire au bout de trente secondes. Si, au contact des lèvres, la pointe de l’aiguille est tiède, la cuisson de votre viande est terminée.
Sinon, comptez 10 à 12 minutes de cuisson par livre pour la durée de cuisson au four à 220°C.
Cuisson au gril
Pour les grillades, (côtes découpées dans les carrés, tranches d’épaule ou de gigot), assaisonner juste avant la cuisson, placer sur la grille du four 10 cm sous le gril et laissez cuire 3 minutes de chaque côtés puis laisser « pocher» (cf.astuces et conseils de préparation - viandes fraîches) 4 minutes dans du papier aluminium ou dans le four à 70°C.
Cuisson a la poêle
A la poêle, mettre à chauffer à feu vif l’huile et le beurre. Quand le corps gras commence à chanter, disposez votre viande dans la poêle et diminuer l’intensité de la chaleur. Cuire 3 minutes. Retourner votre viande sans la piquer et cuire la deuxième face 3 minutes également. N’oubliez pas de pocher comme indiqué ci-dessus.
Cuisson en cocotte
La poitrine, le collier ou le haut-de-côtelettes (viande à navarin) et la souris conviennent au mode de cuisson lente. Plusieurs heures entre 90 et 120°. Cette dernière permettra à la viande de s'attendrir et à la graisse et aux cartilages de fondre.